Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Řízení výroby a provozu v těstárně
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Popsat předložené schéma výrobní linky pro daný sortiment výrobků těstovin a vysvětlit základní principy technologického postupu
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Uvést těstárenskou linku do provozu (z PC nebo řídicího panelu)
|
Praktické předvedení
|
| c |
Provést vizuální kontrolu funkčnosti výrobní linky a seřízení jednotlivých strojů a zařízení těstárenské linky
|
Praktické předvedení
|
| d |
Ukončit provoz linky
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Plánování a organizování výrobních činností a řízení podřízených pracovníků ve výrobě těstovin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zajistit rozmístění obsluhy na příslušná pracoviště, vymezit jí pracovní činnosti a udělit pokyny; provést zaškolení pracovníka na jedné z pracovních pozic
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Vypočítat spotřebu jednotlivých surovin pro dané množství výroby zadaného vícesložkového výrobku a dané receptury
|
Praktické předvedení
|
| c |
Určit příslušný obalový materiál pro daný druh výrobku, vysvětlit požadavky pro jeho schválení (z hlediska bezpečnosti potravin) a zkontrolovat jeho značení v souladu s platnou legislativou
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Zkontrolovat kontrolní body určené výrobní linky
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků ve výrobě těstovin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit základní parametry kvality a zdravotní nezávadnosti surovin, přísad, meziproduktů a hotových výrobků při výrobě těstovin (zamezení nebezpečí fyzikální, chemické a biologické kontaminace, řízení alergenů, zpětná sledovatelnost výrobku) na předložených vzorcích a obrazových příkladech
|
Ústní ověření
|
| b |
Provést smyslové posouzení předloženého vzorku suroviny
|
Praktické předvedení
|
| c |
Provést smyslové hodnocení předloženého výrobku
|
Praktické předvedení
|
| d |
Nastavit režim sušení těstovin v souladu s výrobní dokumentací a stanovenými parametry
|
Praktické předvedení
|
| e |
Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kritických kontrolních bodů) a CP (kontrolních bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| f |
Navrhnout nápravná opatření v případě nesplnění požadovaných technologických kritérií
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Využívání surovin, energií a pracovních sil ve výrobě těstovin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zkontrolovat chod dané těstárenské linky z hlediska spotřeby energie, vysvětlit možnosti snižování spotřeby nebo ztrát energie
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Vyhodnotit hmotnostní bilanci surovin a výtěžnost výrobků – na daném příkladu
|
Praktické předvedení
|
| c |
Vyhodnotit spotřebu práce (určit počet pracovníků) u dané těstárenské linky
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zaznamenat do provozních výkazů spotřebu surovin, přídatných látek a obalů a objem výroby
|
Praktické předvedení
|
| b |
Zajistit vedení evidence o provozu výrobních linek
|
Praktické předvedení
|
| c |
Zpracovat podklady pro odměňování pracovníků (včetně osobního hodnocení), provést další personální agendu (propustky, dovolenky), vedení přesčasů apod.
|
Praktické předvedení
|
| d |
Provést záznamy systému kvality a bezpečnosti potravin (CCP a CP) do provozních výkazů
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Zajišťování sanitace a provozní hygieny ve výrobě těstovin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyjmenovat sanitační postupy dané výroby, vysvětlit vedení dokumentace o sanitaci
|
Ústní ověření
|
| b |
Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou výrobu těstovin
|
Ústní ověření
|
| c |
Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou výrobu
|
Ústní ověření
|
| d |
Provést, vysvětlit a zaznamenat čištění a sanitaci těstárenského lisu do dokumentace o sanitaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Dodržování zásad BOZP a PO ve výrobě těstovin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit nebezpečí požáru a výbuchu hořlavých prachů a uvést preventivní opatření k jejich zamezení
|
Ústní ověření
|
| b |
Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků
|
Ústní ověření
|
| c |
Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách provozu těstárny a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků provozu
|
Ústní ověření
|
| d |
Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Péče o hmotný investiční majetek na svěřeném úseku výroby těstovin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit systém plánování preventivní údržby strojů a zařízení a technických revizí vyhrazených technických zařízení
|
Ústní ověření
|
| b |
Popsat konstrukci a požadovanou běžnou údržbu těstárenského lisu včetně způsobu jeho čištění po údržbě a vyměnit jeho matrici
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Zaznamenat provedenou údržbu těstárenského lisu do určeného formuláře
|
Praktické předvedení
|
| d |
Vyjmenovat zařízení na dané lince, která podléhají pravidelným technickým revizím
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.
Pro ověřování kompetence "Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v těstárně" si připraví zkoušející pro předložení 1 vzorek mouky, 1 vzorek přísady (např. sušená vejce), 1 vzorek výrobku (usušená těstovina) a 2 obrazové příklady anomálie s pomocí nichž ověří kritérium a).
Pro ověřování kompetence "Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v těstárně" si připraví zkoušející příklady modelových situací neshod zdravotní bezpečnosti a v technologických kritériích, pomocí nichž ověří kritérium e) a f).
Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO při výrobě těstovin" kritéria b) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Europasta SE
PENAM, a. s.
Svaz průmyslových mlýnů
SPŠ potravinářství a služeb, Pardubice