Kvalifikační standard

Technolog zpracování masa (kód: 29-079-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Technolog v potravinářství a krmivářství
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Koordinace výrobních postupů v podniku masného průmyslu
4
Stanovování receptur, výrobních postupů a kalkulací pro jednotlivé výrobky masného průmyslu
4
Hodnocení kvality surovin a produktů na vstupu i výstupu všech výrobních úseků v podniku masného průmyslu
4
Stanovování doby údržnosti a podmínek skladování pro jednotlivé výrobky masného průmyslu
4
Podílení se na tvorbě podkladů pro označování výrobků masného průmyslu
4
Podílení se na vývoji nových výrobků, inovacích výrobních postupů, používání nových technologií, výrobních surovin a materiálů v podnicích masného průmyslu
5
Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe pro masnou technologii v podniku masného průmyslu
4
Zajišťování technologické podpory při realizaci rozšíření prodeje úspěšných výrobků masného průmyslu
4
Podílení se na sběru primárních dat o konkurenčních výrobcích masného průmyslu
4
Navrhování optimalizace portfolia výrobků masného průmyslu
4
Platnost standardu
Standard je platný od: 15.01.2021 do: 20.10.2022
Technolog zpracování masa, 13.9.2026 18:00:38
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
 
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
 
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na jednotku práce v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/samostatny-technolog-v-po).
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz). 
 
U kritérií s písemným a ústním ověřením nejprve proběhne písemné zpracování odpovědí (k tomu je určena doba přípravy na zkoušku) a následně bude uchazeč reagovat na doplňující otázky zkoušejícího.
Praktické ověřování by mělo být spojeno s konkrétními činnostmi v podmínkách výroby v masném průmyslu.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející průběžně sleduje dodržování požadavků BOZP, PO a hygienických návyků uchazeče.
Při hodnocení se rovněž posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě.
 
Veškeré kompetence se ověřují v provozu zaměřeném na zpracování masa prasat, skotu, drůbeže a králíků. 
Při ověřování kompetence Koordinace výrobních postupů v podniku masného průmyslu uchazeč popíše: 
·	schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při jatečném opracování (kritérium a)
·	schéma provozů přidružených k porážce popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při sběru a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty (kritérium b)
·	schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při bourání/dělení a vykosťování (kritérium d)
·	schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů v masné výrobě (kritérium f)
·	schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů (kritérium h)
 
Při ověřování kompetence Hodnocení kvality surovin a produktů na vstupu i výstupu všech výrobních úseků v podniku masného průmyslu se kritérium d) ověřuje na zadaném příkladu nestandardního stavu surovin a produktů; například: surovina nesplňující požadavek na senzorické vlastnosti nebo poškozený obal výrobku.
Pro ověřování kompetence Podílení se na vývoji nových výrobků, inovacích výrobních postupů, používání nových technologií, výrobních surovin a materiálů v podnicích masného průmyslu si AOs připraví ke zkoušce modelový příklad výrobního postupu, kde lze provést inovaci, modelový příklad technologie, kde lze provést změnu a katalog výrobních surovin a materiálů pro výrobu masných výrobků k vytvoření návrhu změn.
Pro ověřování kompetence Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe pro masnou technologii v podniku masného průmyslu připraví autorizovaná osoba pro každé kritérium a) až e) požadavek výroby či skladování konkrétního produktu, pro který uchazeč zvolí výrobní postup a zajistí dodržování správné výrobní praxe.
Technolog zpracování masa, 13.9.2026 18:00:38
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Český svaz zpracovatelů masa
Sdružení drůbežářských podniků
Vyšší odborná škola ekonomických studií, Střední průmyslová škola potravinářských technologií a Střední odborná škola přírodovědná a veterinární, Praha 2, Podskalská 10
Technolog zpracování masa, 13.9.2026 18:00:38
Strana 3 z 3