Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Výrobce pokrmů rychlého občerstvení
Platnost standardu: od 11.4.2017 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 2

Hodnoticí standard


Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat pracoviště před zahájením provozu Praktické předvedení
b Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení a ústní ověření
c Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
d Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení a ústní ověření
e Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení
f Popsat způsob využití technologických zařízení Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Praktické předvedení
b Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
c Vyhotovit doklad o převzetí zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Zpracování a úprava polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm Praktické předvedení
b Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur Praktické předvedení
c Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi Praktické předvedení
d Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
e Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
b Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat a převzít požadované zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení a ústní ověření
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
d Dodržovat bezpečnost práce a požární ochranu. Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=101974).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Autorizovaná osoba zadá uchazeči přípravu nejméně 3 konkrétních pokrmů sortimentu běžně připravovaného v rychlém občerstvení (např. hamburger, pizza, smažený sýr, hot dog atd.) Počet porcí je 5.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Výsledné hodnocení

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:

 

a)Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů.

b)Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie nebo hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů.

c)Vyšší odborné vzdělání v oboru hotelnictví nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů.

d)Vysokoškolské vzdělání získané v bakalářském nebo vyšším studijním programu a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie nebo hotelnictví v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele odborných předmětů / praktického vyučování.

e)Profesní kvalifikace 65-004-H Příprava minutek + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v gastronomickém provozu v řídicích činnostech..

 

Další požadavky:

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).

 

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

 

Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

Kuchyně v gastronomickém provozu byde zahrnovat následující vybavení:

–Technologické vybavení kuchyně – např. zařízení pro opracování a zpracování surovin (kráječe, škrabky, zařízení pro mísení surovin – šlehače, hnětače, zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů – sporáky, chladicí a mrazicí zařízení apod.)

–Běžný kuchyňský inventář a vybavení pro přípravu pokrmů rychlého občerstvení

–Předepsané pracovní oblečení

–Receptury pro výrobu teplých pokrmů nebo jiné receptury

–Suroviny pro výrobu pokrmů podle zadání

–Příjemky, výdejky zboží a surovin

 

K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické či prostorové vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace doklady (resp. jejich ověřené kopie) umožňující jeho užívání nejméně po dobu 5 let ode dne podání žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku

Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 2,5 až 3,5 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Bidvest Czech Republic, s. r. o.

Eden Group, a. s., Karlovy Vary

Hotelový řetězec Accor

Soukromá hotelová škola BUKASCHOOL, Most