Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Výroba másla
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Popsat obecně technologický postup výroby másla, popř. směsných roztíratelných tuků zpěňovacím způsobem, popsat funkce jednotlivých technologických zařízení
|
Ústní ověření v reálném provozu
|
| b |
Rozlišit výrobu másla ze sladké smetany (fyzikální zrání smetany) a výrobu másla ze zakysané smetany (biologické zrání smetany); popsat obecné technologické rozdíly
|
Ústní ověření
|
| c |
Popsat principy výroby másla diskontinuálním způsobem a popsat části a funkce šaržové máselnice
|
Ústní ověření
|
| d |
Popsat princip výroby másla kontinuálním způsobem; popsat jednotlivé části a funkce kontinuálního zmáselňovače
|
Ústní ověření v reálném provozu
|
| e |
Uvést jednotlivé tržní druhy másla a jejich parametry
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Nastavení potrubních cest a napouštění smetany do zracích tanků pro fyzikální, popř. biologické zrání smetany
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Nastavit potrubní cesty smetany z pasterizační stanice do zracích tanků
|
Praktické předvedení
|
| b |
Napustit pasterovanou smetanu ke zrání do zracích tanků
|
Praktické předvedení
|
| c |
Vysvětlit způsob fyzikálního, popř. biologického zrání smetany
|
Ústní ověření
|
| d |
Nastavit potrubní cesty smetany ze zracích tanků smetany do kontinuálního zmáselňovače; popř. šaržové máselnice
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Obsluha technologického zařízení na zmáselňování smetany
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Obsluhovat kontinuální zmáselňovač – nastavit parametry technologického procesu (otáčky stloukacího a odlučovacího válce ve vztahu k teplotě a tučnosti smetany); v případě výroby másla diskontinuálním způsobem předvést spuštění šaržové máselnice a popsat výrobní postup
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Vysvětlit princip řízení obsahu vody v másle a provést standardizaci obsahu vody ve výrobku při kontinuální výrobě, resp. při výrobě diskontinuální
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Předvést kontrolu velikosti máselného zrna a vysvětlit způsob technologického zásahu v případě nesprávné velikosti zrna
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Vysvětlit a předvést dávkování roztoku chloridu sodného při výrobě tzv. soleného másla, resp. smetanového zákysu při výrobě másla se smetanovým zákysem
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Obsluha formovacího a balicího zařízení másla
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Obsluhovat balicí linku na formování a balení spotřebitelských balení másla, popř. směsných roztíratelných tuků
|
Praktické předvedení
|
| b |
Obsluhovat zařízení na balení blokového másla do kartónů k dlouhodobému skladování v mrazírnách pro průmysl a gastronomii
|
Praktické předvedení
|
| c |
Zkontrolovat hmotnost balených porcí a provést korekci v případě nedodržení předepsaných hodnot
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Měření základních chemicko-fyzikálních veličin při výrobě másla
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Odebrat vzorek smetany pro stanovení tuku, popř. titrační kyselosti
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Změřit teplotu, popř. aktivní kyselost smetany ve zracích tancích před zahájením výroby másla, popř. směsných roztíratelných tuků
|
Praktické předvedení
|
| c |
Odebrat vzorek másla k rychlému stanovení obsahu vody v másle
|
Praktické předvedení
|
| d |
Předvést rychlou (orientační) technickou metodu ke stanovení vody v másle (popř. směsném roztíratelném tuku) a vysvětlit způsob technologického zásahu v případě zjištění nesprávné hodnoty
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Odebrat vzorek podmáslí pro stanovení obsahu tuku
|
Praktické předvedení
|
| f |
Provést senzorické hodnocení másla
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Kontrola kompletnosti a neporušenosti plastových a kovových součástí technologického zařízení pro výrobu másla
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zkontrolovat kompletnost a neporušenost plastových a kovových součástí kontinuálního zmáselňovače smetany, příp. zařízení diskontinuálního, před zahájením a na konci výroby másla a provést o tom záznam
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Zkontrolovat kompletnost a neporušenost plastových a kovových součástí formovací a balicí linky před najetím strojů a po ukončení provozu linky, provést o tom záznam
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Vedení provozních záznamů o výrobě másla a provozu zmáselňovače
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Provést záznam o výrobě másla ve směně (zaznamenat množství zpracované smetany, množství vyrobeného másla, zjištěné hodnoty teploty, příp. kyselosti, obsahu vody apod.)
|
Praktické předvedení
|
| b |
Provést záznam o provozu a technickém stavu strojního zařízení; zaznamenat případné poruchy stroje a jednotlivé technické parametry
|
Praktické předvedení
|
| c |
Určit předpoklad výroby másla a provést posouzení hospodárnosti výroby
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Skladování a uchovávání másla v chladírnách a mrazírnách
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit způsob skladování másla, popř. směsných roztíratelných tuků v chladírně; zkontrolovat parametry skladování másla (teplota, relativní vlhkost vzduchu)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Vysvětlit způsob mrazírenského uchovávání másla a kontrolu jakostních parametrů v době skladování, popsat obměnu skladovaných výrobních šarží
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě másla, popř. směsných roztíratelných tuků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit zásady sanitačních řádů na středisku máslárna a sanitační postup určeného technologického zařízení (zrací tanky, kontinuální zmáselňovač, formovací a balicí zařízení) a provést jeho čištění a dezinfekci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky
|
Praktické předvedení
|
| c |
Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Prokázat znalost principu sledování a kontroly kritických bodů (analýza rizik - tzv. HACCP) při výrobě a skladování másla
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě másla
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Předvést bezpečnou práci s používanými chemikáliemi (kyselina, louh) a čisticími a dezinfekčními prostředky
|
Praktické předvedení
|
| d |
Prokázat znalost protipožárních předpisů
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována. Přesné posouzení zdravotního stavu s následným doporučením nebo nedoporučením výkonu této pozice je možné pouze po konzultaci s lékařem.
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Při realizaci zkoušky se doporučuje účast přísedícího z provozu mlékárny, který zná výrobu másla na konkrétní máslárně, kde zkouška probíhá. Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě konzumního másla nebo másla pro mrazírenské uskladnění. Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů bezpečné práce v mlékárenství a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna vysoká kvalita vyráběného produktu.
Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno jeho senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Českomoravský svaz mlékárenský
Mlékárna Hlinsko, a. s.
TPK – Pribina, s. r. o.
Laktea, o. p. s.
Střední odborná škola ekologická a potravinářská, Veselí n. L.