Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Kuchař
Platnost standardu: od 22.11.2011 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení a ústní ověření
b Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení
c Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Praktické předvedení
b Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Praktické předvedení
c Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
d Vyhotovit doklad o převzetí zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava surovin pro výrobu jídel

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami Praktické předvedení
b Použít vhodné technologické vybavení pro přípravu a opracování surovin Praktické předvedení
c Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Příprava produktů běžné studené kuchyně

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy zadaného pokrmu Praktické předvedení
b Dodržet množství surovin podle receptur Praktické předvedení
c Připravit studený pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi Praktické předvedení
d Provést úpravu, estetizaci a senzorické hodnocení pokrmu před expedicí Praktické předvedení
e Použít vhodné technologické vybavení při přípravě pokrmu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout vhodné studené pokrmy pro danou příležitost, zvolit vhodné suroviny Písemné ověření
b Popsat technologický postup přípravy Písemné/ústní ověření
c Připravit pokrm pro slavnostní příležitost Praktické předvedení
d Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zpracování a úprava polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
b Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem Ústní ověření
b Zhotovit doklady o příjmu a výdeji Praktické předvedení
c Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Obsluhovat technologická zařízení Praktické předvedení
d Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Organizování práce v gastronomickém provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit pracoviště na provoz, zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště Praktické předvedení
b Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení
c Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu Praktické předvedení
d Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
e Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na NSP: http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=163&kod_sm1=18).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se na proces i na výsledek.

Pro ověření u kompetence Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti u kritéria Navrhnout vhodné studené pokrmy pro danou příležitost, zvolit vhodné suroviny a u kritéria Popsat technologický postup přípravy uchazeč vypracuje úkol, který mu nejméně dva týdny před konáním zkoušky písemně zadá autorizovaná osoba/autorizovaný zástupce. Uchazeč v něm charakterizuje příležitost, při níž se uplatňují výrobky studené kuchyně, uvede alespoň 5 výrobků studené kuchyně, které charakterizuje, popíše jejich technologický postup a způsob estetické úpravy pro podávání. Jeden z pokrmů si uchazeč předem vybere a u zkoušky připraví.

Dále autorizovaná osoba uchazeči zadá další dva pokrmy studené kuchyně, které u zkoušky připraví. Počet porcí nebo výrobků určí autorizovaná osoba / autorizovaný zástupce. Doporučený počet porcí je 10. Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace kuchařů a cukrářů (AKC)