Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Kuchař
Platnost standardu: od 22.11.2011 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení a ústní ověření
b Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení
c Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Praktické předvedení
b Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Praktické předvedení
c Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
d Vyhotovit doklad o převzetí zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek podle gastronomických pravidel Písemné ověření
b Sestavit menu pro danou příležitost Písemné ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava surovin pro výrobu jídel

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vykonávat přípravné práce, opracovávat suroviny s minimálními ztrátami Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Opracovat suroviny Praktické předvedení
b Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu Praktické předvedení
c Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava teplých pokrmů podle receptur

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm Praktické předvedení
b Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur Praktické předvedení
c Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi Praktické předvedení
d Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
e Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Charakteristika dietního stravování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat různé druhy diet a zásady kuchyňské přípravy pokrmů dietního stravování Ústní ověření
b Navrhnout vhodné pokrmy pro dietu diabetickou, redukční, jaterní Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Zpracování a úprava polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a pečení moučníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy Praktické předvedení
b Dodržet sortiment a množství surovin podle receptur Praktické předvedení
c Připravit moučník s typickými požadovanými senzorickými vlastnostmi Praktické předvedení
d Provést dohotovení a zdobení moučníku před expedicí Praktické předvedení
e Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava teplých nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
b Dodržet sortiment a množství surovin podle receptur Praktické předvedení
c Připravit teplý nápoj s požadovanými senzorickými vlastnostmi Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Regenerace pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Regenerovat zchlazené a zmrazené pokrmy podle hygienických zásad Praktické předvedení
b Zvolit a použít technologický postup přípravy podle typu pokrmu Praktické předvedení
c Použít vhodnou technologii včetně zařízení (např. ohřev v mikrovlnné troubě, konvektomatu, na sporáku) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
b Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem Ústní ověření
b Zhotovit doklady o příjmu a výdeji Praktické předvedení
c Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Organizování práce v gastronomickém provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit pracoviště na provoz Praktické předvedení
b Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu Praktické předvedení
c Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
d Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na NSP: http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=163&kod_sm1=18).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se na proces i na výsledek.

Autorizovaná osoba rozpracuje kritéria podrobně podle charakteru konkrétních pokrmů, které zadá.

Uchazeči bude zadána příprava nejméně dvou různých pokrmů teplé kuchyně. Sestavu pokrmů a počet připravovaných porcí určí autorizovaná osoba. Doporučený počet porcí je 10.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace kuchařů a cukrářů (AKC)