Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Obsluha mlýnských strojů
Platnost standardu: od 14.1.2020 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 14.3.2020 lze zkoušet i podle předchozího standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Obsluha a monitorování mlýnské výroby, technologických zařízení a kontrola parametrů výrobního procesu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit technologický postup čištění obilí před mletím na konkrétní lince Ústní ověření v reálném provozu
b Vysvětlit technologický postup mlýnského zpracování na konkrétní lince Ústní ověření v reálném provozu
c Obecně vysvětlit základní principy technologického postupu mletí a třídění Ústní ověření
d Vyhodnotit základní parametry kvality mlýnských výrobků na předložených vzorcích a obrazových podkladech Praktické předvedení
e Popsat možnosti chemické a mikrobiologické kontaminace mlýnských výrobků Ústní ověření
f Popsat postup zapínání, ovládání a vypínání konkrétní výrobní linky na PC nebo na řídicím panelu Ústní ověření v reálném provozu
g Vysvětlit postup nakládání s odpady, které vznikají při čištění obilí Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Odběr vzorků při zpracování mlýnských výrobků a smyslové posuzování jejich kvality

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat určený provozní vzorek meziproduktu a výrobku z výrobního zařízení Praktické předvedení
b Smyslově posoudit vzorek (vzhled, barva, pach, chuť), provést pekarizační zkoušku a její vyhodnocení Praktické předvedení a ústní ověření
c Rozpoznat smyslově suroviny, přísady a potravinářské výrobky v dané provozovně potravinářského podniku Praktické předvedení a ústní ověření
d Provést stop zkoušku pro posouzení výtěžnosti výrobku a vyhodnotit její výsledek Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění kontroly vlhkosti a zdravotní nezávadnosti mlýnských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést jednoduchou analýzu zrna a určeného výrobku na NIR analyzátoru Praktické předvedení
b Vyhodnotit výsledek zkoušky a provést záznam do předloženého formuláře Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění běžné údržby a drobných oprav mlýnských strojů a zařízení v mlýnech

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést výměnu síta v rovinném vysévači Praktické předvedení a ústní ověření
b Předvést určenou drobnou opravu mlýnského stroje Praktické předvedení a ústní ověření
c Vysvětlit funkci a konstrukci určeného stroje nebo zařízení (např.: mechanické dopravníky, pneumatická doprava, ventilátory, filtry, mlecí stroje, vysévače, stroje na čištění zrna) a popsat, jakým způsobem se provádí jeho údržba Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zabezpečování ovládacích opatření v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin a krmiv na kritických a kontrolních bodech v mlýnech

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obecně vysvětlit kritické kontrolní body v mlýnském zpracování, způsob jejich monitorování a ovládání Ústní ověření
b Vysvětlit systém řízení vlhkosti surovin, meziproduktů a výrobků ve mlýnech Ústní ověření
c Vysvětlit parametry a podmínky skladování mlýnských výrobků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlýnském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit postupy sanitace v mlýnském provozu, provést čištění strojního a technologického vybavení určeného stroje nebo zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Předvést postup mytí a dezinfekce rukou Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlýnském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě mlýnských výrobků na určeném stroji Ústní ověření v reálném provozu
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/obsluha-mlynskych-stroju#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.

 

Ověřování by mělo být spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě mlýnského výrobku (např. pšeničné nebo žitné mouky, ječných krup, ovesných vloček).

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů bezpečné práce ve mlýnech a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna odpovídající vysoká kvalita finálního mlýnského výrobku.

Kompetence „Provádění běžné údržby a drobných oprav mlýnských strojů a zařízení v mlýnech, Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlýnském provozu a Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin“ jsou ověřovány na stroji nebo zařízení, které si uchazeč vylosuje.

Pro kompetenci „Odběr vzorků při zpracování mlýnských výrobků a smyslové posuzování jejich kvality" si zkoušející připraví vzorky z těchto výrobků: pšeničná mouka hladká světlá, pšeničná mouka polohrubá, pšeničná mouka hrubá, pšeničná mouka hladká tmavá, pšeničná mouka celozrnná, žitná mouka hladká tmavá (chlebová), pšeničné otruby, pšeničná mouka krmná.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno jeho senzorické hodnocení, kontrola jakosti výrobku, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku.

Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Střední škola potravinářská a služeb Pardubice

Svaz průmyslových mlýnů

Europasta SE

UNIMILLS, a. s.