Hodnoticí standard

Zpracování živočišných tuků (kód: 29-025-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Řezník a uzenář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Těžení a ošetření tukové tkáně
3
Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků
3
Tavení živočišných tuků
3
Chlazení a balení živočišných tuků
3
Skladování živočišných tuků
3
Obsluha strojního a technologického vybavení při zpracování živočišných tuků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
21.08.2019
Zpracování živočišných tuků, 22.5.2024 2:09:04
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Těžení a ošetření tukové tkáně
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní postupy a zásady při těžení, třídění a ošetřování vepřového sádla a hovězího loje
Ústní ověření
b) Těžit, třídit a ošetřit vepřové sádlo
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní postupy a zásady při škvaření živočišných tuků
Ústní ověření
b) Škvařit vepřové sádlo
Praktické předvedení
c) Provést izolaci škvarků
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Tavení živočišných tuků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní postupy a zásady při tavení živočišných tuků
Ústní ověření
b) Rozmělnit vepřové sádlo
Praktické předvedení
c) Tavit vepřové sádlo periodickým nebo kontinuálním způsobem
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Chlazení a balení živočišných tuků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní postupy a zásady při chlazení a balení živočišných tuků
Ústní ověření
b) Chladit izolované vepřové sádlo
Praktické předvedení
c) Zabalit izolované vepřové sádlo a škvarky
Praktické předvedení
d) Popsat základní znaky vad izolovaných živočišných tuků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Skladování živočišných tuků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat zásady skladování živočišných tuků
Ústní ověření
b) Uskladnit izolované vepřové sádlo a škvarky
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Zpracování živočišných tuků, 22.5.2024 2:09:04
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Obsluha strojního a technologického vybavení při zpracování živočišných tuků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat běžné strojní a technologické vybavení provozu pro zpracování živočišných tuků
Ústní ověření
b) Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení provozu pro zpracování živočišných tuků
Ústní ověření
c) Použít vhodné strojní a technologické vybavení provozu pro zpracování živočišných tuků
Praktické předvedení
d) Zkontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení provozu pro zpracování živočišných tuků
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při zpracování živočišných tuků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zpracování živočišných tuků, 22.5.2024 2:09:04
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).
 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.
 
Ověřování je s činností vedoucí ke zpracování vepřového sádla s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s živočišnými tuky.
Pro ověření kompetencí standardu PK zpracuje uchazeč během zkoušky minimálně 20 kg vepřového sádla.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Zpracování živočišných tuků, 22.5.2024 2:09:04
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství a musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání řezník-uzenář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa, nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa, nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa, nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa, nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
e)	Profesní kvalifikace 29-025-H Zpracování živočišných tuků + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici zpracovnu živočišných tuků, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
– Registrovaný provoz Státní veterinární správou
– Technologické celky jatečně upravených těl prasat vhodné pro těžení, třídění a ošetřování vepřového sádla
– Technologické vybavení provozu pro zpracování vepřového sádla (linka na zpracování vepřového sádla nebo duplikátorový kotel)
– Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.
Zpracování živočišných tuků, 22.5.2024 2:09:04
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 2 až 3 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Zpracování živočišných tuků, 22.5.2024 2:09:04
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Český svaz zpracovatelů masa
Sdružení drůbežářských podniků
Steinhauser, s. r. o.
Zpracování živočišných tuků, 22.5.2024 2:09:04
Strana 7 z 7