Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: Od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Třídění výrobních mas a drůbežího masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady při třídění hovězích výrobních mas, vepřových výrobních mas a drůbežího masa Ústní ověření
b Třídit hovězí výrobní masa a vepřová výrobní masa Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava přísad, pomocných látek a konzervových obalů pro výrobu konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní přísady a pomocné látky pro výrobu konzerv a polokonzerv Ústní ověření
b Připravit základní přísady a pomocné látky pro výrobu konzerv nebo polokonzerv Praktické předvedení
c Vyjmenovat obalové materiály pro výrobu konzerv a polokonzerv Ústní ověření
d Připravit obalové materiály pro výrobu konzerv nebo polokonzerv Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Úprava surovin pro výrobu konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady při úpravě surovin pro výrobu konzerv a polokonzerv Ústní ověření
b Nasolit maso solným lákem Praktické předvedení
c Popsat specifické postupy při úpravě surovin pro výrobu konzerv a polokonzerv (pečení větších kusů masa) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro výrobu konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro výrobu konzerv nebo polokonzerv Praktické předvedení
b Popsat základní postupy a zásady při mělnění suroviny pro výrobu konzerv a polokonzerv Ústní ověření
c Mělnit surovinu pro výrobu konzerv nebo polokonzerv Praktické předvedení
d Popsat základní postupy a zásady při míchání suroviny pro výrobu konzerv a polokonzerv Ústní ověření
e Míchat surovinu pro výrobu konzerv nebo polokonzerv Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Plnění a uzavírání konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat obaly pro výrobu konzerv nebo polokonzerv Praktické předvedení
b Popsat základní postupy a zásady při plnění konzerv a polokonzerv Ústní ověření
c Plnit konzervy nebo polokonzervy Praktické předvedení
d Popsat základní postupy a zásady při uzavírání konzerv a polokonzerv Ústní ověření
e Uzavírat konzervy nebo polokonzervy Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Tepelné opracování konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady při pasteraci polokonzerv a sterilaci konzerv Ústní ověření
b Pasterovat polokonzervy nebo sterilovat konzervy Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Chlazení a označování konzerv a polokonzerv po tepelném opracování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady při chlazení polokonzerv a konzerv po tepelném opracování Ústní ověření
b Chladit polokonzervy nebo konzervy po tepelném opracování Praktické předvedení
c Popsat základní požadavky na označování konzerv a polokonzerv Ústní ověření
d Popsat základní znaky vad konzerv a polokonzerv Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Skladování konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat zásady skladování polokonzerv a konzerv Ústní ověření
b Uskladnit konzervy nebo polokonzervy Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat běžné strojní a technologické vybavení provozu pro výrobu konzerv a polokonzerv Ústní ověření
b Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického
vybavení provozu pro výrobu konzerv a polokonzerv
Ústní ověření
c Použít vhodné strojní a technologické vybavení provozu pro výrobu konzerv nebo polokonzerv Praktické předvedení
d Zkontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení provozu pro výrobu konzerv nebo polokonzerv Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě konzerv a polokonzerv Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno s činností vedoucí k výrobě konzerv s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s čerstvým masem, surovinou pro výrobu konzerv, pomocnými látkami a s konzervami.

Pro ověření kompetencí standardu PK stačí zpracovat 15 kg masa na výrobu konzerv. Zkoušející si připraví kromě základní suroviny i přísady, pomocné látky a obaly podle dané receptury.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.