Hodnoticí standard

Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků (kód: 29-023-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Řezník a uzenář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Třídění výrobních mas a drůbežího masa
3
Skladování a příprava pomocných látek a obalů pro masnou výrobu
3
Úprava surovin pro masnou výrobu - solení
3
Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro masnou výrobu
3
Plnění masných výrobků a drůbežích masných výrobků do obalů
3
Třídění masných výrobků a drůbežích masných výrobků v závislosti na technologii výroby
3
Tepelné opracování masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků
3
Skladování masných výrobků a drůbežích masných výrobků
3
Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
07.08.2007
Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 18.5.2024 20:28:30
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Třídění výrobních mas a drůbežího masa
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Třídit vepřová výrobní masa
Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Třídit hovězí výrobní masa
Slovní vyjádření a praktické předvedení
c) Třídit drůbeží maso, případně další druhy masa
Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
Skladování a příprava pomocných látek a obalů pro masnou výrobu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat a připravit přísady a pomocné látky základní
Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Skladovat a připravit přísady a pomocné látky povolené k použití
Slovní vyjádření a praktické předvedení
c) Skladovat a připravit přírodní nebo umělé obaly masných výrobků
Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
Úprava surovin pro masnou výrobu - solení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Předsolovat maso v míchačce
Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Solit maso na sucho
Slovní vyjádření a praktické předvedení
c) Solit maso kombinovaným způsobem
Slovní vyjádření a praktické předvedení
d) Nakládat maso do solného láku
Slovní vyjádření a praktické předvedení
e) Nastřikovat solný lák do masa
Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro masnou výrobu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Mělnit surovinu pro masnou výrobu
Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Míchat surovinu pro masnou výrobu
Slovní vyjádření a praktické předvedení
c) Vypočítat spotřebu surovin pro masnou výrobu
Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
Plnění masných výrobků a drůbežích masných výrobků do obalů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Plnit a oddělovat obaly masných výrobků
Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Uzavírat obaly masných výrobků
Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 18.5.2024 20:28:30
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Třídění masných výrobků a drůbežích masných výrobků v závislosti na technologii výroby
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Rozlišit tepelně opracované, trvanlivé a ostatní masné výrobky
Slovní vyjádření
Kritérium je třeba splnit.
Tepelné opracování masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Pasterovat masné výrobky
Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Vařit masné výrobky
Slovní vyjádření a praktické předvedení
c) Udit masné výrobky studeným, teplým nebo horkým kouřem
Slovní vyjádření a praktické předvedení
d) Péci masné výrobky
Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
Skladování masných výrobků a drůbežích masných výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat masné výrobky, dodržovat teploty skladování masných výrobků
Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritérium je třeba splnit.
Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Provést čištění a běžnou údržbu strojního a technologického vybavení pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 18.5.2024 20:28:30
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c) Dodržovat sanitační řád
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků
Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 18.5.2024 20:28:30
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Ověřování by mělo být spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s čerstvým masem, surovinou pro výrobu masných výrobků, pomocnými látkami a s masnými výrobky.
Uchazeči bude zadána výroba konkrétního masného výrobku, případně drůbežího masného výrobku (jednoho či více dle obtížnosti přípravy a uvážení hodnotitele), množství (počet) výrobků určí zkoušející s ohledem na časový limit.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizaci práce.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku.

Výsledné hodnocení
Každá autorizovaná osoba hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci do klasifikačního zápisu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých kritérií lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky od každé autorizované osoby zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/2006 Sb.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.
Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 18.5.2024 20:28:30
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba musí mít nejméně úplné střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:
Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání řezník-uzenář + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti zpracování masa nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.
Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici výrobnu masných výrobků, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
Čerstvé maso a suroviny pro masnou výrobu
Technologické vybavení výrobny masných výrobků
Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.
Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 18.5.2024 20:28:30
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí: 
Ministerstvo zemědělství ČR
Český svaz zpracovatelů masa
Sdružení drůbežářů ČR
Národní ústav odborného vzdělávání.
Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání řezník-uzenář.
Výroba masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 18.5.2024 20:28:30
Strana 7 z 7