Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: od 30.4.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Dělení a vykosťování masa jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dělit jatečně upravená těla prasat na jednotlivé části, popsat dělení vepřové půlky Praktické předvedení a ústní ověření
b Bourat jednotlivé části jatečně upravených těl prasat Praktické předvedení a ústní ověření
c Dělit jatečně upravená těla skotu na jednotlivé části, popsat dělené přední a zadní hovězí čtvrti Praktické předvedení a ústní ověření
d Bourat jednotlivé části jatečně upravených těl skotu Praktické předvedení a ústní ověření
e Popsat dělení jatečně upravených těl telat na jednotlivé části Ústní ověření
f Popsat dělení jatečně upravených těl skopců, koz, koní a těl zvěře na jednotlivé části Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Stanovení požadavků na surovinu v závislosti na druhu masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést požadavky na jatečně upravená těla prasat Ústní nebo písemné ověření
b Uvést požadavky na jatečně upravená těla skotu Ústní nebo písemné ověření
c Uvést požadavky na jatečně upravená těla telat Ústní nebo písemné ověření
d Uvést požadavky na jatečně upravená těla skopců, koz, koní a těla zvěře Ústní nebo písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Třídění jednotlivých druhů vykostěného masa pro výsek a výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Roztřídit jednotlivé druhy vykostěného masa pro výsek Praktické předvedení
b Roztřídit jednotlivé druhy vykostěného masa pro výrobu Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Popsání průběhu zracích procesů v mase

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat normální průběh zrání masa Ústní ověření
b Popsat abnormální průběh zrání masa (vady zrání masa a jejich hlavní příčiny) Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Skladování masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat zásady skladování čerstvého masa a skladovat čerstvé maso Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat zásady skladování zmrazeného masa Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení bourárny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické vybavení při bourání masa Praktické předvedení
b Předvést obsluhu a kontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení bourárny Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád bourárny Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při bourání masa Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100228&kod_sm1=28).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být spojeno v navazující činnosti vedoucí k bourání masa jatečných zvířat (vyjma drůbeže a králíků) s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s jatečně upravenými těly jatečných zvířat a čerstvým masem.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.