Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: od 7.8.2007 do 30.7.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.4.2013 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a základní evidence masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít maso, masné výrobky, drůbeží masné výrobky a další výrobky Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Vést základní evidenci masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posuzovat jakost masa Praktické předvedení
b Posuzovat jakost masných výrobků Praktické předvedení
c Posuzovat jakost konzerv Praktické předvedení
d Posuzovat jakost ryb Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a prodej mletého masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyrábět a uchovávat mleté maso Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Prodávat mleté maso Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Skladování masa a masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků v prodejnách

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat masa v prodejně Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Skladovat masné výrobky v prodejně Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Skladovat konzervy v prodejně Slovní vyjádření a praktické předvedení
d Skladovat ryby v prodejně Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej masa a masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Prodávat masa Praktické předvedení
b Prodávat masné výrobky Praktické předvedení
c Prodávat konzervy Praktické předvedení
d Prodávat ryby Praktické předvedení
e Identifikovat základní vady masa, masných výrobků, konzerv a ryb Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení při prodeji masa a masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu strojního a technologického vybavení prodejny Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při prodeji výsekového masa, masných výrobků, drůbežího masa, drůbežích výrobků, králíků, zvěřiny a ryb Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být spojeno v navazující činnosti vedoucí k prodeji výsekového masa, masných výrobků, drůbeže, králíků, zvěřiny a výrobků z nich (další výrobky), dále konzerv a ryb s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s těmito potravinami.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizaci práce.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářů ČR

Národní ústav odborného vzdělávání.

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání řezník-uzenář.