Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pekař
Platnost standardu: Od 28.8.2008 do 15.4.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 27.10.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a přísad pro výrobu těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a přísad Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Uskladnit suroviny a přísady Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Příprava a úprava surovin pro výrobu těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit suroviny k technologickému zpracování Slovní vyjádření ústní
b Dávkovat suroviny a přísady Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha kontinuální linky na výrobu těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat technologické vybavení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení ve výrobě těstovin Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Balení a skladování těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Balit a označovat těstoviny podle technologického postupu Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
b Skladovat těstoviny podle zásad výroby bezpečných potravin Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
c Kontrolovat a vyřazovat výrobky nestandardní jakosti Slovní vyjádření ústní
d Expedovat těstoviny Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Obsluha strojů na balení těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Posuzování jakosti surovin pro výrobu těstovin a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat stanovené parametry během výroby těstovin Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
b Provést vstupní kontrolu surovin a přísad Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
c Provést výstupní kontrolu hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
d Vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria, d) pokud je to relevantní.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat během práce pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě těstovin Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Vedení provozní evidence ve výrobě těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin a hotových výrobků při výrobě těstovin Praktické předvedení
Kritérium je třeba splnit.
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. Dále stanoví, které pomůcky uchazeč při zkoušce nesmí používat.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Kompetence by měly být pokud možno ověřovány prostřednictvím na sebe navazujících činností vedoucích k výrobě těstovin s využitím technologických postupů a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.

Uchazeči bude zadána výroba určitého výrobku ze sortimentu těstovin.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti potravin a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a krmivářství a zástupci následujících institucí:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů

Ministerstvo zemědělství ČR

Národní ústav odborného vzdělávání

Podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání pekař.