Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pekař
Platnost standardu: od 26.2.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin (polotovarů) a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit technologický postup a organizaci výroby, navrhnout kritické body Praktické předvedení a ústní ověření
b Zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba těst a kvasů pro chleba a běžné pečivo

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zhotovit těsto a kvas v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
b Uchovat těsto a kvas podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dělení a tvarování těst

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem, vytvarované kousky umístit na plechy Praktické předvedení
b Nadávkovat těsto do forem Praktické předvedení
c Uplatnit estetická pravidla při zhotovování pekařských výrobků Praktické předvedení
Z kritérií a) a b) je třeba splnit jedno, kritérium c) je třeba splnit.
3

Obsluha a seřizování kynárny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit parametry kynárny a uložit klonky, ošatky, formy, či jinak vytvarované těstové kusy k dokynutí Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat dokynutí těsta Praktické předvedení a ústní ověření
c Strojení výrobků před pečením Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pečení chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný režim pečení Ústní ověření
b Připravit pec v souladu s režimem pečení Praktické předvedení a ústní ověření
c Upéct výrobky, vyjmout z pece a posoudit stupeň propečení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovávat chleba a běžné pečivo podle zásad výroby bezpečných potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Balit a označovat pekařské výrobky podle technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Ukládat pekařské výrobky do přepravních obalů Praktické předvedení
d Vyřazovat výrobky nestandardní jakosti Ústní ověření
e Expedovat chléb a běžné pečivo Praktické předvedení
Kritérium b) je třeba splnit, pokud je v souladu s technologickým postupem, ostatní kritéria je třeba splnit všechna.
3

Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické vybavení při výrobě chleba a běžného pečiva Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení v pekařské výrobě Praktické předvedení
c Používat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat a dodržovat kritické body během celé pekařské výroby Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor Praktické předvedení a ústní ověření
c Kontrolovat jakost pekařských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, objemu a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
d Vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě chleba a běžného pečiva Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat zásady prodeje pekařských výrobků Praktické předvedení
b Obsloužit zákazníka Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě a prodeji pekařských výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100229&kod_sm1=28).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě chleba a běžného pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.

Uchazeči bude zadána výroba různých druhů výrobků ze sortimentu chleba a běžného pečiva, množství výrobků určí zkoušející s ohledem na časový limit.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, časové zvládání jednotlivých operací. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedena kontrola hmotnosti a jakosti výrobku a bude provedeno senzorické hodnocení, při němž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný výrobek.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

ADÉLKA, a. s.

SŠ potravinářství a služeb Pardubice

PENAM, a. s.