Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pekař
Platnost standardu: od 10.4.2018 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin (polotovarů) a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit technologický postup a organizaci výroby pro výrobu zadaného výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu a receptury Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit suroviny ke zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba těst a kvasů pro chleba a běžné pečivo

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zhotovit těsto a kvas nebo omládek v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
b Zvolit a nastavit podmínky pro zrání těsta a kvasu nebo omládku před dalším zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dělení a tvarování těst

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dělit a tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem, vytvarované kousky umístit na plechy nebo těstové kusy vložit do forem Praktické předvedení
b Uplatnit estetická pravidla při tvarování pekařských výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha a seřizování kynárny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit parametry kynárny a uložit klonky, ošatky, formy, či jinak vytvarované těstové kusy k dokynutí Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat dokynutí těstových kusů Praktické předvedení a ústní ověření
c Upravit těstové kusy před pečením - vlažení, strojení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pečení chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný režim pečení Ústní ověření
b Připravit pec v souladu s režimem pečení Praktické předvedení a ústní ověření
c Upéct výrobky, vyjmout je z pece a posoudit stupeň jejich propečení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit podmínky pro uchovávání/skladování chleba a běžného pečiva před expedicí nebo před balením podle zásad výroby bezpečných potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Zabalit a označit pekařské výrobky podle technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Uložit pekařské výrobky do přepravních obalů Praktické předvedení
d Charakterizovat, popřípadě vyřadit výrobky nestandardní jakosti při ukládání do přepravních obalů nebo při balení Ústní ověření
e Určit požadavky na expedici chleba a běžného pečiva Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické (strojní) vybavení při výrobě chleba a běžného pečiva Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení v pekařské výrobě Praktické předvedení
c Používat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body během výroby zadaného pekařského výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat jakost pekařských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, objemu a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy - osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Vysvětlit zásady sanitačního řádu Ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě chleba a běžného pečiva Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat zásady prodeje balených a nebalených pekařských výrobků – chleba a běžného pečiva Praktické předvedení a ústní ověření
b Obsloužit zákazníka Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji chleba a běžného pečiva Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100229).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

 

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě chleba a běžného pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.

 

Uchazeči bude zadána výroba jednoho výrobku ze sortimentu chleba v minimálním množství 2 ks a jednoho výrobku ze sortimentu běžného pečiva v minimálním množství 15 ks.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, časové zvládání jednotlivých operací. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedena kontrola hmotnosti a jakosti výrobku a bude provedeno senzorické hodnocení, při němž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný výrobek.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

Michelské pekárny Premium, s. r. o.

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno