Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Cukrář
Platnost standardu: od 25.2.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení
b Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu modelovací hmoty a marcipánu dle charakteru výrobku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu dané hmoty podle charakteru výrobku a organizaci výroby Ústní ověření
b Zvolit běžné i speciální pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení na výrobu a tvarování hmoty a zdobení výrobků v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu modelovací hmoty a marcipánu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a pomocných přísad Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a zpracování modelovací hmoty a marcipánu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin zpracovat modelovací hmotu nebo marcipán v souladu s technologickým postupem (recepturou) v požadované kvalitě a množství (včetně barvení hmoty) Praktické předvedení a ústní ověření
b Hmotu nebo polotovar uchovat v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Ruční tvarování a modelování, tvarování pomocí forem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný způsob dělení, tvarování a modelování hmoty podle charakteru výrobku Ústní ověření
b Vytvarovat nebo modelovat ručně hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku nebo ozdoby (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Vytvarovat pomocí forem hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit kritérium a), pak b) nebo c).
3

Dohotovování a zdobení výrobků a ozdob, barvení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit si potřebné komponenty na barvení hmoty a zdobení výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
b Dohotovit a zdobit výrobek podle charakteru, technologického postupu a obvyklých pravidel Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice výrobků z modelovací a marcipánové hmoty

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovat polotovary nebo výrobky z modelovací hmoty a marcipánu s ohledem na jejich další využití, kvalitu, trvanlivost a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit vhodný balicí materiál a zabalit a označit hotové výrobky nebo ozdoby a připravit je k expedici nebo prodeji Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout výrobek nebo ozdobu ze zpracovávané hmoty Praktické předvedení – nákres a ústní ověření
b Výtvarně ztvárnit a upravit výrobek nebo ozdobu podle vlastního nákresu nebo podle šablony Praktické předvedení a ústní ověření
c Aranžovat výrobek nebo ozdobu a zhodnotit jeho estetickou úpravu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej výrobků z modelovací hmoty a marcipánu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavit nabídkový sortiment marcipánových výrobků a výrobků z modelovací hmoty v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a ústní ověření
b Obsluhovat zákazníka, dodržovat zásady prodeje cukrářských výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit vhodný balicí materiál, zabalit a označit výrobky a připravit je k expedici nebo k prodeji Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

 

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100230&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

 

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. výrobků z modelovací a marcipánové hmoty s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

 

Uchazeči bude zadána výroba minimálně 2 různých druhů výrobků, množství (počet) výrobků určí zkoušející.

 

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

 

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

ADÉLKA, a. s.

SŠ potravinářství a služeb Pardubice

PENAM, a. s.