Hodnoticí standard

Pracovník/pracovnice výroby a zpracování modelovací a marcipánové hmoty (kód: 29-008-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pracovník výroby a zpracování modelovací a marcipánové hmoty
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků
3
Volba technologického postupu pro výrobu modelovací a marcipánové hmoty
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu modelovací a marcipánové hmoty
3
Příprava a zpracování modelovací a marcipánové hmoty
3
Ruční tvarování a modelování, tvarování pomocí forem
3
Dohotovování a zdobení výrobků a ozdob, barvení
3
Uchovávání, balení a expedice výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
3
Posuzování jakosti cukrovinkářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků
3
Prodej výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Pracovník/pracovnice výroby a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 20.9.2024 23:22:42
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
Praktické předvedení
b) Převzít suroviny a polotovary, zkontrolovat množství a a smyslově posoudit kvalitu surovin a polotovarů
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Volba technologického postupu pro výrobu modelovací a marcipánové hmoty
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu dané hmoty podle charakteru výrobku a organizaci výroby
Ústní ověření
b) Zvolit a připravit k použití vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení na výrobu a tvarování hmoty a zdobení výrobků v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu modelovací a marcipánové hmoty
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Navážit potřebné množství surovin a přísad
Praktické předvedení
c) Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování
Praktické předvedení
d) Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava a zpracování modelovací a marcipánové hmoty
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Z navážených a upravených surovin zpracovat modelovací nebo marcipánovou hmotu v souladu s technologickým postupem (recepturou) v požadované kvalitě a množství (včetně barvení hmoty)
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Hmotu nebo polotovar uchovat v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování)
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Pracovník/pracovnice výroby a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 20.9.2024 23:22:42
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Ruční tvarování a modelování, tvarování pomocí forem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný způsob dělení, tvarování a modelování hmoty podle charakteru výrobku
Ústní ověření
b) Vytvarovat nebo modelovat ručně hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku nebo ozdoby (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Vytvarovat pomocí forem hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dohotovování a zdobení výrobků a ozdob, barvení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit si potřebné komponenty na barvení hmoty a zdobení výrobků
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Dohotovit a zdobit výrobek podle charakteru a technologického postupu
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Uchovávání, balení a expedice výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uchovat polotovary nebo výrobky z modelovací a marcipánové hmoty  s ohledem na jejich další využití, kvalitu, trvanlivost a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Připravit vhodný obal, zabalit hotové výrobky, označit a připravit je k expedici nebo prodeji
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Posuzování jakosti cukrovinkářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body při výrobě
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést kontrolu surovin, polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Pracovník/pracovnice výroby a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 20.9.2024 23:22:42
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Vysvětlit zásady sanitačního řádu
Ústní ověření
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Navrhnout výrobek nebo ozdobu ze zpracovávané hmoty (zpracovat nákres)
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Výtvarně ztvárnit a upravit výrobek nebo ozdobu podle vlastního nákresu nebo podle šablony
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Aranžovat výrobek nebo ozdobu a zhodnotit jeho estetickou úpravu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Prodej výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vystavit sortiment výrobků z modelovací a marcipánové hmoty v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Připravit vhodný obal, zabalit a označit výrobky a připravit je k expedici nebo k prodeji
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
Pracovník/pracovnice výroby a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 20.9.2024 23:22:42
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/cukrar#zdravotni-zpusobilost). 
 
Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. výrobků z modelovací a marcipánové hmoty s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
 
Uchazeči bude zadána výroba minimálně 2 různých druhů výrobků, množství (počet) výrobků určí zkoušející.
 
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
 
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
 
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Pracovník/pracovnice výroby a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 20.9.2024 23:22:42
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání cukrář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na cukrářskou výrobu.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství, gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na cukrářskou výrobu.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na cukrářskou výrobu.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo odborného výcviku v oboru zaměřeném na cukrářskou výrobu.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.
Pracovník/pracovnice výroby a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 20.9.2024 23:22:42
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici cukrářskou dílnu vybavenou na patřičné úrovni, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
- Suroviny pro přípravu výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
- Chladicí zařízení pro uchovávání surovin, pomocných látek a hotových výrobků
- Váhy
- Pomůcky na úpravu surovin, technologické zpracování, tvarování, dohotovení apod.
- Technologické postupy a receptury
- Příjemky, výdejky zboží a surovin
- Katalog cukrářských výrobků
- Stroje a zařízení na výrobu marcipánu a modelovací hmoty
- Prostor na aranžování výrobků
- Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
- Osobní ochranné pracovní prostředky (OOPP)
- Přísun energie odpovídající bezpečnostním předpisům
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Pracovník/pracovnice výroby a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 20.9.2024 23:22:42
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno
Pracovník/pracovnice výroby a zpracování modelovací a marcipánové hmoty, 20.9.2024 23:22:42
Strana 8 z 8