Hodnoticí standard

Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků (kód: 29-042-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pracovník řemeslné výroby perníků
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků
3
Volba technologického postupu pro výrobu perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků
3
Zhotovování různých druhů perníkového těsta
3
Dělení a tvarování perníkového těsta
3
Pečení výrobků z perníkového těsta
3
Příprava a použití základních náplní a polev
3
Dohotovování a zdobení perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Uchovávání, skladování, balení a expedice perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Posuzování jakosti perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě perníků a výrobků z perníkového těsta
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 26.4.2024 2:19:14
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
Praktické předvedení
b) Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin, polotovarů a přísad
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Volba technologického postupu pro výrobu perníků a výrobků z perníkového těsta
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný technologický postup (recepturu) a organizaci výroby pro výrobu zadaných druhů perníků
Ústní ověření
b) Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Navážit potřebné množství surovin a přísad
Praktické předvedení
c) Připravit a upravit suroviny ke zpracování
Praktické předvedení
d) Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup (recepturu)
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zhotovování různých druhů perníkového těsta
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Z navážených a upravených surovin zpracovat zadané perníkové těsto v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem (recepturou)
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Nechat těsto odležet před dalším zpracováním a uchovat je v optimálních podmínkách
Praktické předvedení
c) Připravit - dohotovit těsto pro další zpracování, přidat přísady a koření
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 26.4.2024 2:19:14
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Dělení a tvarování perníkového těsta
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) a umístit ho na plech nebo do forem
Praktické předvedení
b) Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků z perníkového těsta
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Pečení výrobků z perníkového těsta
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný režim pečení
Ústní ověření
b) Připravit pec v souladu s režimem pečení
Praktické předvedení
c) Upéct výrobky, vyjmout je z pece, posoudit stupeň propečení výrobku
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Upečené kousky připravit pro další zpracování
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava a použití základních náplní a polev
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku
Ústní ověření
b) Zpracovat náplně, polevy a ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu
Praktické předvedení
c) Zvolit vhodné podmínky a uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dohotovování a zdobení perníků a výrobků z perníkového těsta
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Ručně dohotovit (ozdobit) výrobky podle technologického postupu a podle charakteru výrobku
Praktické předvedení
b) Ozdobit perníky v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie)
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Zkontrolovat hmotnost, velikost a vzhled perníků
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 26.4.2024 2:19:14
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Uchovávání, skladování, balení a expedice perníků a výrobků z perníkového těsta
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit podmínky pro uchovávání perníků s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Připravit vhodný obal, zabalit perníky a připravit je k expedici nebo k prodeji
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Posuzování jakosti perníků a výrobků z perníkového těsta
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat technologický postup a kontrolovat kritické kontrolní body při výrobě
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
Praktické předvedení a ústní ověření
c) V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vystavit sortiment perníků a výrobků z perníkového těsta v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy pro prodej potravin
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Vysvětlit zásady sanitačního řádu
Ústní ověření
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a výkonem pracovních činností při výrobě perníků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 26.4.2024 2:19:14
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě perníků a výrobků z perníkového těsta
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Praktické předvedení
b) Zkontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu
Praktické předvedení
c) Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji perníků
Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 26.4.2024 2:19:14
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/cukrar#zdravotni-zpusobilost).
 
Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. perníků a výrobků z perníkového těsta s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána příprava 2 druhů perníků a 1 výrobku z perníkového těsta.
 
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (perníku). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče. 
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil pro všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 26.4.2024 2:19:14
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání cukrář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na cukrářskou výrobu.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na cukrářskou výrobu.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na cukrářskou výrobu.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo odborného výcviku v oboru vzdělání zaměřeném na cukrářskou výrobu.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 26.4.2024 2:19:14
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici cukrářskou dílnu vybavenou na patřičné úrovni, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
- Suroviny pro přípravu běžných druhů perníků (neplněných, plněných apod.)
- Chladicí zařízení pro uchovávání surovin, pomocných látek a hotových výrobků
- Váhy
- Pomůcky na úpravu surovin, tvarování těst, zdobení perníků apod.
- Technologické postupy a receptury
- Příjemky, výdejky zboží a surovin
- Katalog cukrářských výrobků
- Stroje a zařízení na výrobu těst, náplní, polev apod. (pokud je třeba k přípravě)
- Zařízení na pečení perníků a výrobků z perníkového těsta
- Vhodný obalový materiál
- Prostor na aranžování výrobků
- Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
- Osobní ochranné pracovní prostředky (OOPP)
- Přísun energie odpovídající bezpečnostním předpisům
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 26.4.2024 2:19:14
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno
 
Řemeslný výrobce / řemeslná výrobkyně perníků, 26.4.2024 2:19:14
Strana 9 z 9