Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Cukrář
Platnost standardu: od 25.2.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup (recepturu) a organizaci výroby pro výrobu zadaných druhů perníků Ústní ověření
b Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup (recepturu) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhotovování různých druhů perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin zpracovat zadané perníkové těsto v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem (recepturou) Praktické předvedení a ústní ověření
b Nechat těsto odležet a uchovat je v optimálních podmínkách pro další zpracování Praktické předvedení
c Připravit těsto pro další zpracování, přidat přísady a koření Praktické předvedení
Je třeba splnit kritéria a), c); kritérium b) v případě časových možností.
3

Dělení a tvarování perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) a umístit ho na plech Praktické předvedení
b Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků z perníkového těsta Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pečení výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný režim pečení Ústní ověření
b Připravit pec v souladu s režimem pečení Praktické předvedení
c Upéct výrobky a vyjmout z pece, posoudit stupeň propečení výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
d Upečené kousky připravit pro další zpracování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a použití základních náplní a polev

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku Ústní ověření
b Zpracovat náplně, polevy a ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu Praktické předvedení
c Uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dohotovování a zdobení perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ručně dohotovit výrobky podle technologického postupu a podle charakteru výrobku Praktické předvedení
b Pomocí příslušných strojů a zařízení dohotovit výrobky podle technologického postupu a podle charakteru výrobku Praktické předvedení
c Ozdobit perníky v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie) Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar perníků Praktické předvedení a metrologické měření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, skladování, balení a expedice perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovat perníky s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit vhodný balicí materiál, balit perníky, označit a připravit k expedici nebo k prodeji Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat technologický postup a kontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavovat nabídkový sortiment perníků a výrobků z perníkového těsta v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a ústní ověření
b Obsluhovat zákazníka, dodržovat zásady prodeje cukrářských výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit vhodný balicí materiál, balit a expedovat výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě perníků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení, sledování
c Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji cukrářských výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

 

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100230&kod_sm1=28.

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

 

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. perníků a výrobků z perníkového těsta s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

 

Uchazeči bude zadána příprava konkrétního druhu perníku, případně druhů perníků nebo jiného výrobku z perníkového těsta, množství určí zkoušející podle obtížnosti přípravy.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (perníku). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

 

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

ADÉLKA, a. s.

SŠ potravinářství a služeb Pardubice

PENAM, a. s.