Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Pomocný pracovník v pohostinství
Platnost standardu: od 7.8.2007 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště Praktické předvedení
b Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení
c Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram Praktické předvedení
d Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
e Vybrat, připravit a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení
f Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
b Kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Praktické předvedení + metrologicky
c Vyhotovit doklad o převzetí zboží Písemně
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Písemně + výpočet
Je třeba splnit uvedené kritérium
2

Výroba těst, kvasů a hmot pro pekařské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zhotovit těsto podle zvoleného technologického postupu ze surovin nebo polotovarů v požadované kvalitě a kvantitě Praktické předvedení
b Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
c Provést tepelnou úpravu knedlíků v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
d Kontrolovat jakost knedlíků Praktické předvedení
e Zabalit nebo expedovat hotové výrobky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Zpracování a úprava polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat suroviny podle hygienických norem Praktické předvedení + slovně
b Evidovat pohyb skladových zásob Slovně
c Zhotovovat doklady o příjmu a výdeji Praktické předvedení + písemně
d Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
e Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny Praktické předvedení + slovně
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Vysvětlit na příkladech význam kritických bodů a jejich dodržování v praxi Slovně, praktické předvedení
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).

Autorizovaná osoba rozpracuje kritéria podrobně podle charakteru konkrétních zadaných pokrmů.

Uchazeči bude zadána příprava jednotlivých druhů knedlíků. Množství a druh určí autorizovaná osoba.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

Při hodnocení hotového výrobku se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:

Ministerstvo pro místní rozvoj ČR

Asociace hotelů a restaurací ČR

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Česká barmanská asociace

Asociace sommelierů ČR

SOU gastronomie Praha 10

Střední hotelová škola Praha 10

Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace

Národní ústav odborného vzdělávání