Hodnoticí standard

Manažer/manažerka stravovacích zařízení (kód: 65-039-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Vedoucí pracovník pohostinství a hotelového provozu
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace)
4
Výběr a přijímání zaměstnanců
4
Projednávání podmínek smluv při jejich uzavírání s obchodními partnery
4
Kontrola skladových zásob a jejich pohybů
4
Vedení agendy k hospodaření podniku
4
Prezentování a propagace podniku
3
Dodržování zásad osobní hygieny, zásad ochrany životního prostředí, BOZP a požární ochrany
4
Organizování práce v provozu
4
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 25.4.2024 21:19:15
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace)
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Spolupracovat se šéfkuchařem hotelu při tvorbě jídelního lístku v souladu s gastronomickými pravidly
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Sestavit nápojový lístek podle odbytového střediska (restaurační, kavárenský apod.)
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Koordinovat a řídit přípravné práce v provozu
Praktické předvedení
d) Provést kontrolu pracovníků při nakládání s denními tržbami
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Vysvětlit principy dodržování standardů při plnění jednotlivých úkolů zaměstnanci
Ústní ověření
f) Vhodně komunikovat s hosty
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výběr a přijímání zaměstnanců
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést zásady řízení pohovorů a jejich adekvátní vyhodnocení
Ústní ověření
b) Popsat strukturu odměňování jednotlivých zaměstnanců
Ústní ověření
c) Představit příklady a formy školení zaměstnanců, tréninkové programy (on the job, off the job, cross trénink)
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Projednávání podmínek smluv při jejich uzavírání s obchodními partnery
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Stanovit kritéria výběru dodavatelů podle komodit
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Popsat výběr dodavatelů podle stanovených kritérií (kritérium a)
Ústní ověření
c) Organizovat nákup surovin, sledovat vývoj nových výrobků a technologických zařízení na trhu pro gastronomický úsek
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 25.4.2024 21:19:15
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Kontrola skladových zásob a jejich pohybů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat přípravu a průběh inventarizačního procesu (systém inventarizace z pohledu dlouhodobého, krátkodobého a spotřebního majetku)
Ústní ověření
b) Popsat základní členění a způsob vyhodnocení nákladů stravovacího střediska
Ústní ověření
c) Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Food Cost
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Uvést zásady efektivního skladového hospodářství
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení agendy k hospodaření podniku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit základní složky a parametry rozpočtu stravovacího střediska, způsob jeho vyhodnocování
Ústní ověření
b) Popsat principy sestavení obchodní prognózy a sledování vývoje trhu (pravidelné sledování a porovnávání základních ukazatelů konkurence, mystery shopping, reporting, způsob sběru informací)
Ústní ověření
c) Popsat základní podklady potřebné pro mzdovou agendu (smluvní podmínky, výkaz práce)
Ústní ověření
d) Uvést povinnosti při kontrole provozovny státními orgány (ČOI, Inspektorát práce)
Ústní ověření
e) Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Beverage Cost a Foodcost
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Prezentování a propagace podniku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést možnosti propagace stravovacího zařízení
Ústní ověření
b) Připravit ukázku (příklad) dotazování spokojenosti zákazníků
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Řešit stížnosti a připomínky hostů (na základě simulované situace)
Praktické předvedení
d) Uvést možnosti webové propagace stravovacího provozu
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 25.4.2024 21:19:15
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Dodržování zásad osobní hygieny, zásad ochrany životního prostředí, BOZP a požární ochrany
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit podstatu sanitačního řádu
Ústní ověření
b) Uvést zásady osobní hygieny a hygieny práce v průběhu pracovních činností
Ústní ověření
c) Vysvětlit pravidla plnění směrnic PO a BOZP
Ústní ověření
d) Vysvětlit podstatu a činnosti požárních hlídek
Ústní ověření
e) Vést agendu HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Organizování práce v provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat náplň práce tří vybraných pracovních pozic (kuchař, barman, číšník)
Ústní ověření
b) Popsat zásady řízení pracovní doby zaměstnanců a plánování směn
Ústní ověření
c) Popsat způsoby kontroly kvality vykonané práce podřízených pracovníků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 25.4.2024 21:19:15
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce
Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti. 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP https://nsp.cz/jednotka-prace/provozni).
 
Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.
 
2. Průběh zkoušky
Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.
 
Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
 
Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).
 
Zkouška se koná v českém jazyce.
 
Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce. 
 
U odborné způsobilosti Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace): 
kritérium d) Provést kontrolu pracovníků při nakládání s denními tržbami - kritérium bude ověřeno simulací kontroly, tzn. na základě faktického zpracování reálných vstupů a výstupů bez dopadu na reálný provoz.
 
Uchazeči bude zadáno splnění konkrétních činností a úkolů, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje na základě daných kritérií.
 
Ke standardní písemné dokumentaci náleží finanční a obchodní uzávěrky, obchodní plán, mzdové výkazy, inventarizační seznamy. 
 
Hodnocení bude zaměřeno jak na proces, tak na výsledek.
 
Ověřování bude provedeno v restauračním či hotelovém zařízení.
 
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů a předpisů bezpečnosti práce.
 
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 25.4.2024 21:19:15
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou odbornou způsobilost a výsledek zapisuje do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky.
 
Výsledné hodnocení pro danou odbornou způsobilost musí znít:
·	„splnil“, nebo
·	„nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé odborné způsobilosti.
 
Výsledné hodnocení zkoušky zní buď:
·	„vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny odborné způsobilosti, nebo
·	„nevyhověl“, pokud uchazeč některou odbornou způsobilost nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí autorizovaná osoba vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jedním zkoušejícím, který musí být přítomen u zkoušky po celou dobu trvání zkoušky.
 
Zkoušející je povinen provádět ověřování odborných způsobilostí při zkoušce přesně podle všech ustanovení tohoto hodnoticího standardu.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti gastronomie.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie nebo hotelnictví a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti gastronomie.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oboru hotelnictví nebo gastronomie a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti gastronomie.
d)	Vysokoškolské vzdělání získané minimálně v bakalářském studijním programu a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie nebo hotelnictví v řídících činnostech nebo ve funkci učitele odborných předmětů/praktického vyučování v oblasti gastronomie.
e)	Profesní kvalifikace 65-039-M Manažer/manažerka stravovacích zařízení a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe v gastronomickém provozu v řídicích činnostech v oblasti gastronomie.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost a praxi v povolání autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti a praxe v povolání v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: 
Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 25.4.2024 21:19:15
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	restaurační nebo hotelové zařízení (prostor pro přípravu a následné zkoušení žadatele)
·	tiskopisy související s pohybem zboží a surovin (příjemky, výdejky, formuláře HACCP, vzorové inventury více středisek)
·	ukázky tiskopisů souvisejících se zmiňovanými agendami (finanční a obchodní uzávěrky, obchodní plán, mzdové výkazy, sanitační plán, pracovní smlouvu, pracovní výkaz)
·	pro kontrolu provozu standardní podklady - závěrky, skladové pohyby, inventury
·	výpočetní techniku
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda).

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s požadavky BOZP a PO a s právy a povinnostmi uchazeče v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut).
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 25.4.2024 21:19:15
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace hotelů a restaurací ČR
HOTELTIME, a. s.
ARMANDO HOSPITALITY GROUP EUROPE, s. r. o.
In Catering Ltd.
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 25.4.2024 21:19:15
Strana 8 z 8