Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Vedoucí pracovník pohostinství a hotelového provozu
Platnost standardu: od 14.1.2020 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace)

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Spolupracovat se šéfkuchařem hotelu při tvorbě jídelního lístku v souladu s gastronomickými pravidly Praktické předvedení a ústní ověření
b Sestavit nápojový lístek podle odbytového střediska (restaurační, kavárenský apod.) Praktické předvedení a ústní ověření
c Koordinovat a řídit přípravné práce v provozu Praktické předvedení
d Provést kontrolu pracovníků při nakládání s denními tržbami Praktické předvedení a ústní ověření
e Vysvětlit principy dodržování standardů při plnění jednotlivých úkolů zaměstnanci Ústní ověření
f Vhodně komunikovat s hosty Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Výběr a přijímání zaměstnanců

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést zásady řízení pohovorů a jejich adekvátní vyhodnocení Ústní ověření
b Popsat strukturu odměňování jednotlivých zaměstnanců Ústní ověření
c Představit příklady a formy školení zaměstnanců, tréninkové programy (on the job, off the job, cross trénink) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Projednávání podmínek smluv při jejich uzavírání s obchodními partnery

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Stanovit kritéria výběru dodavatelů podle komodit Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat výběr dodavatelů podle stanovených kritérií (kritérium a) Ústní ověření
c Organizovat nákup surovin, sledovat vývoj nových výrobků a technologických zařízení na trhu pro gastronomický úsek Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola skladových zásob a jejich pohybů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat přípravu a průběh inventarizačního procesu (systém inventarizace z pohledu dlouhodobého, krátkodobého a spotřebního majetku) Ústní ověření
b Popsat základní členění a způsob vyhodnocení nákladů stravovacího střediska Ústní ověření
c Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Food Cost Praktické předvedení a ústní ověření
d Uvést zásady efektivního skladového hospodářství Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení agendy k hospodaření podniku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit základní složky a parametry rozpočtu stravovacího střediska, způsob jeho vyhodnocování Ústní ověření
b Popsat principy sestavení obchodní prognózy a sledování vývoje trhu (pravidelné sledování a porovnávání základních ukazatelů konkurence, mystery shopping, reporting, způsob sběru informací) Ústní ověření
c Popsat základní podklady potřebné pro mzdovou agendu (smluvní podmínky, výkaz práce) Ústní ověření
d Uvést povinnosti při kontrole provozovny státními orgány (ČOI, Inspektorát práce) Ústní ověření
e Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Beverage Cost a Foodcost Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Prezentování a propagace podniku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést možnosti propagace stravovacího zařízení Ústní ověření
b Připravit ukázku (příklad) dotazování spokojenosti zákazníků Praktické předvedení a ústní ověření
c Řešit stížnosti a připomínky hostů (na základě simulované situace) Praktické předvedení
d Uvést možnosti webové propagace stravovacího provozu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování zásad osobní hygieny, zásad ochrany životního prostředí, BOZP a požární ochrany

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit podstatu sanitačního řádu Ústní ověření
b Uvést zásady osobní hygieny a hygieny práce v průběhu pracovních činností Ústní ověření
c Vysvětlit pravidla plnění směrnic PO a BOZP Ústní ověření
d Vysvětlit podstatu a činnosti požárních hlídek Ústní ověření
e Vést agendu HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Organizování práce v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat náplň práce tří vybraných pracovních pozic (kuchař, barman, číšník) Ústní ověření
b Popsat zásady řízení pracovní doby zaměstnanců a plánování směn Ústní ověření
c Popsat způsoby kontroly kvality vykonané práce podřízených pracovníků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Způsob seznámení uchazeče s pracovištěm a uvedenými požadavky je v kompetenci autorizované osoby.

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/vedouci-pracovnik-pohosti#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Uchazeči bude zadáno splnění konkrétních činností a úkolů, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje na základě daných kritérií. Ke standardní písemné dokumentaci náleží finanční a obchodní uzávěrky, obchodní plán, mzdové výkazy, inventarizační seznamy.

Hodnocení bude zaměřeno jak na proces, tak na výsledek.

Ověřování bude provedeno v restauračním či hotelovém zařízení.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů a předpisů bezpečnosti práce.

 

Ověřování kompetencí:

Kompetence "Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace)" - kritérium d)

Provést kontrolu pracovníků při nakládání s denními tržbami - kritérium bude ověřeno simulací kontroly, tzn. na základě faktického zpracování reálných vstupů a výstupů bez dopadu na reálný provoz. Ověřování bude zahrnovat vysvětlení práce se systémem EET.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace hotelů a restaurací ČR

HOTELTIME, a. s.

ARMANDO HOSPITALITY GROUP EUROPE s. r. o.

In Catering Ltd.