Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Pomocný přípravář pokrmů
Platnost standardu: od 11.4.2017 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Praktické předvedení
b Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
c Vyhotovit doklad o převzetí zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
b Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem Praktické předvedení a ústní ověření
b Zhotovit doklady o příjmu a výdeji Praktické předvedení
c Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm (dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur) Praktické předvedení
b Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi a úpravami Praktické předvedení
c Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
d Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
e Uvést všechny alergeny (v souladu s předpisy) vyskytující se v připravovaných pokrmech Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Zpracování a úprava polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Zhotovení a tepelná úprava příloh

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit přílohu podle technologického postupu ze surovin nebo polotovarů v požadované kvalitě a kvantitě Praktické předvedení
b Provést tepelnou úpravu příloh v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
c Kontrolovat jakost příloh Praktické předvedení
d Připravit přílohy pro expedici Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Výpomoc při výrobě jídel

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení
b Provést předběžnou přípravu surovin Praktické předvedení
c Použít vhodné suroviny pro připravované pokrmy Praktické předvedení
d Zpracovat technologicky suroviny pro výrobu pokrmů (krájení, hnětení, šlehání, mixování, porcování atd.) Praktické předvedení
e Spolupracovat při přípravě konkrétních zadaných pokrmů (dodržovat technologický postup přípravy pro daný pokrm, dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur) Praktické předvedení
f Pomáhat při expedici pokrmů podle pokynů Praktické předvedení
g Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Obsluhovat technologická zařízení Praktické předvedení
d Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Čištění zařízení a výrobních prostor

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyčistit výrobní zařízení včetně jejich příslušenství Praktické předvedení
b Provést úklid a čištění výrobních prostor a příslušenství Praktické předvedení
c Použít čisticí prostředky v souladu s jejich určením Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=101972).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Autorizovaná osoba rozpracuje jednotlivá hodnoticí kritéria, stanoví konkrétní pokrmy pro přípravu. Pro ověření kompetence Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení připraví uchazeč jeden pokrm v počtu 5 porcí, pro ověření kompetence Zpracování a úprava polotovarů jeden pokrm v počtu alespoň 2 porcí. Pokrmy budou doplněny 2 přílohami s odlišnými způsoby přípravy ( např. smažený karbanátek s bramborovou kaší, pečené kuře s dušenou rýží) . Kompetence se ověřují při práci v pracovním týmu. Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Bidvest Czech Republic, s. r. o.

Eden Group, a. s., Karlovy Vary

Hotelový řetězec Accor

Soukromá hotelová škola BUKASCHOOL, Most