Hodnoticí standard

Obchodní sládek/sládková (kód: 65-037-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:

Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Orientace v základech a legislativě pivovarnictví
4
Orientace ve výrobě piva
4
Třídění a označení piv
3
Příprava a tvorba pivního lístku
4
Servis piva
4
Nákup, ošetřování a skladování piva
4
Nakládání s inventářem
3
Degustace piva při prodeji
4
Podávání nápojů hostům
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
21.10.2022
Obchodní sládek/sládková, 19.5.2024 11:41:52
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Orientace v základech a legislativě pivovarnictví
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Orientovat se v historii piva a jeho kultuře na území ČR i světě
Písemné a ústní ověření
b) Uvést základní podmínky výroby českého piva dle chráněného označení
Písemné a ústní ověření
c) Uvést nejčastější legislativní omezení pro výrobu piva v EU a ČR
Písemné a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Orientace ve výrobě piva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Charakterizovat jednotlivé druhy sladu a jejich použití pro různé druhy piva
Písemné ověření
b) Charakterizovat jednotlivé druhy chmele a chmelových produktů a jejich použití pro různé druhy piva
Písemné ověření
c) Charakterizovat suroviny pro výrobu českého piva dle chráněného označení
Písemné ověření
d) Vysvětlit princip výroby piva a způsob zpracování surovin nutných k jeho výrobě
Písemné a ústní ověření
e) Popsat jednotlivé fáze výroby piva
Písemné a ústní ověření
f) Popsat dva základní druhy rmutování a popsat použití každého z nich u jednoho druhu piva
Písemné ověření
g) Popsat základní způsoby použití a dávkování chmele podle vlastností a charakteristiky chmele při chmelovaru a po něm
Písemné ověření
h) Popsat základní znaky kvašení spodního, svrchního a spontánního a jejich použití
Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Třídění a označení piv
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a)  Prokázat znalosti základních druhů a značení piv
Ústní ověření
b) Vysvětlit údaje na etiketě piva
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Popsat senzorické hodnocení piva
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obchodní sládek/sládková, 19.5.2024 11:41:52
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Příprava a tvorba pivního lístku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Prokázat znalosti o pivních oblastech, druzích a stylech piva (a orientovat se v původu piva)
Písemné ověření
b) Sestavit pivní lístek s ohledem na druh a charakter provozovny a podávaných jídel
Praktické předvedení
c) Sestavit pořadí nabídky piva dle druhu včetně správného názvu a popisu druhu a oblasti piva
Praktické předvedení
d) Sestavit pivní nabídku v kombinaci s vícechodovým menu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Servis piva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Nabízet pivo ve správné teplotě a míře
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Čepovat správně pivo v závislosti na jeho typu - načepovat dvě piva rozdílného typu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Orientovat se v servírování piva dle zemí a druhu piva
Ústní ověření
d) Provést odborný servis v kategorii archivních piv
Praktické předvedení
e) Přijmout a evidovat objednávku hosta
Praktické předvedení
f) Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Nákup, ošetřování a skladování piva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést specifické podmínky skladování typické pro určité druhy piva
Ústní ověření
b) Popsat skladování a ošetřování piva dle hygienických norem
Ústní ověření
c) Používat adekvátní technologická zařízení při skladování piva z hlediska teploty
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Popsat možný vliv špatného skladování a nevhodné manipulace na kvalitu piva
Ústní ověření
e)  Vysvětlit postup doplňování zásoby piva a způsob jeho skladování dle potřeb provozovny
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obchodní sládek/sládková, 19.5.2024 11:41:52
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Zabezpečit a uložit inventář po dokončení provozu
Praktické předvedení
c) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
d) Čistit (praktické předvedení) a provádět sanitaci (ústní ověření) výčepního zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Degustace piva při prodeji
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat různé způsoby senzorického hodnocení piva a jejich účel
Ústní ověření
b) Popsat a identifikovat základní senzorické vady piva (zkoušený stručně popíše senzorické vady a identifikuje dvě z nich ve dvou  předložených vzorcích)
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Informovat zákazníky o vlastnostech, druhu a původu piva nabízeného k degustaci
Praktické předvedení
d) Prezentovat piva a efektivně organizovat práci při zákaznické degustaci
Praktické předvedení
e) Provádět servis piva za účelem degustace podle jeho druhu
Praktické předvedení
f) Vhodně a efektivně párovat pivo s jídlem s ohledem na daný druh
Praktické předvedení
g) Provést dodatečnou nabídku vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva (sýry, pečivo apod.)
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Podávání nápojů hostům
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru
Praktické předvedení
b) Provést správné servírování a prezentování piva zákazníkovi
Praktické předvedení
c) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovní činnosti
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obchodní sládek/sládková, 19.5.2024 11:41:52
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=162&kod_sm1=18).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se jak na proces, tak na výsledek.
Ověřování se provádí v restauračním nebo pivovarském provozu.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Obchodní sládek/sládková, 19.5.2024 11:41:52
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat jeden z těchto požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru pivovarství nebo sladovnictví a alespoň 5 let odborné praxe v pivovarství nebo ve funkci učitele praktického vyučování v oblasti pivovarství nebo sladovnictví a složení degustační zkoušky z degustování piva (u jedné z těchto institucí Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT, TÜV, Brewers Associantion, Doemens) a účast jako porotce v posledních 5 letech v minimálně 5 degustačních soutěžích, z toho alespoň 2 zahraničních.
b)	Vysokoškolské vzdělání v bakalářském nebo vyšším studijním programu se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oboru pivovarství a doložení složení degustační zkoušky z degustování piva ( u jedné z těchto institucí Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT, TÜV, Brewers Associantion, Doemens) a účast jako porotce v posledních 5 letech v minimálně 5 degustačních soutěžích, z toho alespoň 2 zahraničních.
c)	Složení profesní kvalifikace 65-037-M Obchodní sládek/sládková a alespoň 5 let odborné praxe jako pivní sommeliér nebo alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo sladovnictví a (v obou případech) složení degustační zkoušky z degustování piva (u jedné z těchto institucí Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT, TÜV, Brewers Associantion, Doemens) a účast jako porotce v posledních 5 letech v minimálně 5 degustačních soutěžích, z toho alespoň 2 zahraničních.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Provozovna (restaurace, pivní bar, pivovar) s příslušným vybavením
– Technologické vybavení odbytového střediska – např. barové a výčepní zařízení, chladicí a čisticí zařízení
– Suroviny pro výrobu piva (vzorky sladu a chmele)
– Inventář potřebný k výkonu práce pivního sommeliéra
– Příjemky, výdejky zboží a surovin
– Výpočetní technika
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání nejméně po dobu 5 let ode dne podání žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace.
Obchodní sládek/sládková, 19.5.2024 11:41:52
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je od 2 až do 4 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Obchodní sládek/sládková, 19.5.2024 11:41:52
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Mgr. Tomáš Hasík - Český pivní institut, s. r. o.
Ing. Miloš Hrabák - Bohemia Brewing Centre, s. r. o.
Ing. Petr Janík - PIVO Praha, spol. s r. o.
Mgr. Pavel Robek - Restaurace Sluneční terasa T-Anker, s. r. o.
Ing. Filip Kühnel - HOTEL TIME, a. s. / AHR ČR
 
Obchodní sládek/sládková, 19.5.2024 11:41:52
Strana 8 z 8