Technik pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v pekárenství (kód: 29-095-M)

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti	Úroveň
Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v pekárenském provozu Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat význam a zásady systémů řízení kvality a bezpečnosti (HACCP, ISO FS22000 a jiných) v pekárenském provozu Písemné a ústní ověření b Popsat pravidla správné výrobní praxe v pekárenském provozu Ústní ověření c Popsat význam interních a externích auditů, úředních kontrol a posuzování a vyřizování reklamací k řízení a zajišťování kvality a bezpečnosti pekařských výrobků Písemné a ústní ověření d Vyhodnotit kritické kontrolní body a kontrolní body systému HACCP v technologickém postupu na předložené modelové studii, určit případné odchylky od stanovených mezí a výsledky zjištění zaznamenat do příslušné dokumentace Praktické předvedení a ústní ověření e Navrhnout nápravná opatření v případě odchylek v kritických kontrolních bodech u předloženého příkladu (popř. popsat způsob komunikace s odpovědnými pracovníky) Praktické předvedení a ústní ověření f Vysvětlit princip dosledovatelnosti ve směrech od výrobku dodanému prvnímu zákazníku k použitým surovinám a od dodavatele suroviny k hotovým výrobkům Ústní ověření g Vysvětlit princip systému rychlého varování a povinnosti provozovatele potravinářského podniku při stahování výrobků z trhu Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Odběr a uchovávání vzorků v pekárenském provozu Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vysvětlit postup odběru vzorků u surovin, polotovarů a výrobků pro chemickou, mikrobiologickou a senzorickou analýzu a ke stanovení výživových údajů Ústní ověření b Provést odběr určeného vzorku včetně jeho označení Praktické předvedení c Popsat význam a způsoby úchovy (archivace) vzorků pekařských výrobků Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a hotových výrobků v pekárenském provozu Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vysvětlit systém vstupní, mezioperační a výstupní kontroly v pekárenském provozu Písemné a ústní ověření b Popsat principy správné laboratorní praxe - označování laboratorních vzorků, způsob zaznamenávání výsledků rozborů Ústní ověření c Připravit vzorek jemného pečiva s náplní k předání do externí laboratoře, určit požadavky na mikrobiologický rozbor Praktické předvedení d Stanovit průměrnou hmotnost u předloženého druhu výrobku na příkladu kontrolní řady měření hmotnosti výrobků a posoudit, zda výrobky splňují kritérium povolené záporné hmotnostní odchylky stanovené právním předpisem, při jejím překročení navrhnout nápravné opatření (popř. uvést způsob komunikace s odpovědným pracovníkem) Praktické předvedení e Popsat nejčastěji se vyskytující vady pekařských výrobků z hlediska mikrobiologického a fyzikálního, popsat příčiny a vhodné způsoby jejich eliminace Ústní ověření f Vysvětlit význam provádění testů trvanlivosti výrobků a vyjmenovat druhy, u kterých je vhodné tyto testy provádět Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Provádění senzorické analýzy v pekařské výrobě Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat pravidla senzorické analýzy a kritéria pro posuzování organoleptických vlastností pekařských výrobků, popř. surovin Ústní ověření b Provést smyslové hodnocení dvou určených pekařských výrobků, jednoho druhu chleba a jednoho druhu kynutého jemného pečiva s náplní Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit obě kritéria.	4
Kontrola technologického procesu pekařské výroby Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat systém kontroly výtěžnosti od přípravy dávkování surovin po kontrolu vyrobeného množství hotových výrobků; stanovit výtěžnost zadaného pekárenského výrobku Praktické předvedení a ústní ověření b Vysvětlit systém vyhodnocení provedené kontroly výtěžnosti zadaného výrobku skupiny běžného pšeničného pečiva a předvést komunikaci s odpovědným pracovníkem (vedoucím řízení jakosti, technologem aj.) s cílem provedení nápravných opatření ve výrobním procesu Praktické předvedení a ústní ověření c Zkontrolovat a vyhodnotit záznamy o hmotnosti klonků u dělicího zařízení na výrobu běžného pečiva Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Ověřování a kalibrace měřicích přístrojů používaných v pekárenském provozu Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vyjmenovat základní měřicí přístroje používané při výrobě v pekárenském provozu a popsat způsob jejich údržby a provést kontrolu kalibrace zadaného přístroje Praktické předvedení a ústní ověření b Vysvětlit význam a způsob ověřování provozních měřicích přístrojů používaných při výrobě v pekárenském provozu Ústní ověření Je třeba splnit obě kritéria.	4
Kontrola označování pekařských výrobků Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vyjmenovat požadavky na označování pekařských výrobků podle platné legislativy, vysvětlit rozdíly mezi datem použitelnosti (spotřeby) a datem minimální trvanlivosti Ústní ověření b Posoudit u předloženého vzorku výrobku správnost značení z hlediska uvedení povinných a nepovinných údajů a z hlediska označení data použitelnosti (spotřeby) a data minimální trvanlivosti Praktické předvedení c Určit pořadí složek a jejich procentuální podíl v hotovém výrobku u předloženého vzorku pekařského výrobku a jeho platné technické výrobní normy Písemné ověření d Vyjmenovat požadavky na uvádění výživových údajů o výrobku, popsat rozdíly pro balené a nebalené pekařské výrobky Písemné ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Zajišťování správné hygienické praxe v pekárenském provozu Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vysvětlit význam pravidel správné hygienické praxe v pekárenském provozu Ústní ověření b Předvést školení pracovníka o požadavcích na osobní hygienu a chování pracovníků ve výrobním provozu Praktické předvedení c Vyjmenovat sanitační postupy určeného pekárenského provozu; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného provozu a jednotlivých technologických zařízení Ústní ověření d Vysvětlit užívání „bezpečnostních listů“ používaných chemikálií k sanitaci a vedení databáze bezpečnostních listů Ústní ověření e Uvést zásady výdeje chemikálií k sanitaci a jejich uchovávání ve výrobním prostoru pekárenského provozu Ústní ověření f Předvést mikrobiologický stěr z určeného provozního zařízení včetně přepravních obalů pro nebalené pekařské výrobky, z obalových materiálů nebo z rukou a oděvů pracovníků ve výrobě Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247).

Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou z oboru vzdělání zaměřeného na potravinářství nebo zemědělství.

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz). Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Pro ověřování kompetence "Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v pekařském provozu" připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii, na které kritérium ověří.

Při ověřování kompetencí "Provádění laboratorních a senzorických zkoušek surovin, polotovarů a hotových výrobků v pekařském provozu" a "Zajišťování sanitace a zásad BOZP a PO v pekařské laboratoři" kritérium f) posuzuje zkoušející také manuální zručnost uchazeče nutnou pro práci v laboratoři.

Při ověřování kompetence "Zajišťování sanitace a zásad BOZP a PO v pekařské laboratoři" uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

Michelské pekárny Premium, s. r. o.

Pekař a cukrář, s. r. o.

Hostivařská pekárna, s. r. o.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze