Kvalifikační standard
Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v pekárenském provozu
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat význam a zásady systémů řízení kvality a bezpečnosti (HACCP, ISO FS22000 a jiných) v pekárenském provozu
|
Písemné a ústní ověření
|
b |
Popsat pravidla správné výrobní praxe v pekárenském provozu
|
Ústní ověření
|
c |
Popsat význam interních a externích auditů, úředních kontrol a posuzování a vyřizování reklamací k řízení a zajišťování kvality a bezpečnosti pekařských výrobků
|
Písemné a ústní ověření
|
d |
Vyhodnotit kritické kontrolní body a kontrolní body systému HACCP v technologickém postupu na předložené modelové studii, určit případné odchylky od stanovených mezí a výsledky zjištění zaznamenat do příslušné dokumentace
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
e |
Navrhnout nápravná opatření v případě odchylek v kritických kontrolních bodech u předloženého příkladu (popř. popsat způsob komunikace s odpovědnými pracovníky)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
f |
Vysvětlit princip dosledovatelnosti ve směrech od výrobku dodanému prvnímu zákazníku k použitým surovinám a od dodavatele suroviny k hotovým výrobkům
|
Ústní ověření
|
g |
Vysvětlit princip systému rychlého varování a povinnosti provozovatele potravinářského podniku při stahování výrobků z trhu
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Odběr a uchovávání vzorků v pekárenském provozu
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vysvětlit postup odběru vzorků u surovin, polotovarů a výrobků pro chemickou, mikrobiologickou a senzorickou analýzu a ke stanovení výživových údajů
|
Ústní ověření
|
b |
Provést odběr určeného vzorku včetně jeho označení
|
Praktické předvedení
|
c |
Popsat význam a způsoby úchovy (archivace) vzorků pekařských výrobků
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a hotových výrobků v pekárenském provozu
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vysvětlit systém vstupní, mezioperační a výstupní kontroly v pekárenském provozu
|
Písemné a ústní ověření
|
b |
Popsat principy správné laboratorní praxe - označování laboratorních vzorků, způsob zaznamenávání výsledků rozborů
|
Ústní ověření
|
c |
Připravit vzorek jemného pečiva s náplní k předání do externí laboratoře, určit požadavky na mikrobiologický rozbor
|
Praktické předvedení
|
d |
Stanovit průměrnou hmotnost u předloženého druhu výrobku na příkladu kontrolní řady měření hmotnosti výrobků a posoudit, zda výrobky splňují kritérium povolené záporné hmotnostní odchylky stanovené právním předpisem, při jejím překročení navrhnout nápravné opatření (popř. uvést způsob komunikace s odpovědným pracovníkem)
|
Praktické předvedení
|
e |
Popsat nejčastěji se vyskytující vady pekařských výrobků z hlediska mikrobiologického a fyzikálního, popsat příčiny a vhodné způsoby jejich eliminace
|
Ústní ověření
|
f |
Vysvětlit význam provádění testů trvanlivosti výrobků a vyjmenovat druhy, u kterých je vhodné tyto testy provádět
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Provádění senzorické analýzy v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat pravidla senzorické analýzy a kritéria pro posuzování organoleptických vlastností pekařských výrobků, popř. surovin
|
Ústní ověření
|
b |
Provést smyslové hodnocení dvou určených pekařských výrobků, jednoho druhu chleba a jednoho druhu kynutého jemného pečiva s náplní
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Kontrola technologického procesu pekařské výroby
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat systém kontroly výtěžnosti od přípravy dávkování surovin po kontrolu vyrobeného množství hotových výrobků; stanovit výtěžnost zadaného pekárenského výrobku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Vysvětlit systém vyhodnocení provedené kontroly výtěžnosti zadaného výrobku skupiny běžného pšeničného pečiva a předvést komunikaci s odpovědným pracovníkem (vedoucím řízení jakosti, technologem aj.) s cílem provedení nápravných opatření ve výrobním procesu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Zkontrolovat a vyhodnotit záznamy o hmotnosti klonků u dělicího zařízení na výrobu běžného pečiva
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Ověřování a kalibrace měřicích přístrojů používaných v pekárenském provozu
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vyjmenovat základní měřicí přístroje používané při výrobě v pekárenském provozu a popsat způsob jejich údržby a provést kontrolu kalibrace zadaného přístroje
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Vysvětlit význam a způsob ověřování provozních měřicích přístrojů používaných při výrobě v pekárenském provozu
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Kontrola označování pekařských výrobků
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vyjmenovat požadavky na označování pekařských výrobků podle platné legislativy, vysvětlit rozdíly mezi datem použitelnosti (spotřeby) a datem minimální trvanlivosti
|
Ústní ověření
|
b |
Posoudit u předloženého vzorku výrobku správnost značení z hlediska uvedení povinných a nepovinných údajů a z hlediska označení data použitelnosti (spotřeby) a data minimální trvanlivosti
|
Praktické předvedení
|
c |
Určit pořadí složek a jejich procentuální podíl v hotovém výrobku u předloženého vzorku pekařského výrobku a jeho platné technické výrobní normy
|
Písemné ověření
|
d |
Vyjmenovat požadavky na uvádění výživových údajů o výrobku, popsat rozdíly pro balené a nebalené pekařské výrobky
|
Písemné ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Zajišťování správné hygienické praxe v pekárenském provozu
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vysvětlit význam pravidel správné hygienické praxe v pekárenském provozu
|
Ústní ověření
|
b |
Předvést školení pracovníka o požadavcích na osobní hygienu a chování pracovníků ve výrobním provozu
|
Praktické předvedení
|
c |
Vyjmenovat sanitační postupy určeného pekárenského provozu; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného provozu a jednotlivých technologických zařízení
|
Ústní ověření
|
d |
Vysvětlit užívání „bezpečnostních listů“ používaných chemikálií k sanitaci a vedení databáze bezpečnostních listů
|
Ústní ověření
|
e |
Uvést zásady výdeje chemikálií k sanitaci a jejich uchovávání ve výrobním prostoru pekárenského provozu
|
Ústní ověření
|
f |
Předvést mikrobiologický stěr z určeného provozního zařízení včetně přepravních obalů pro nebalené pekařské výrobky, z obalových materiálů nebo z rukou a oděvů pracovníků ve výrobě
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247).
Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou z oboru vzdělání zaměřeného na potravinářství nebo zemědělství.
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz). Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.
Pro ověřování kompetence "Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v pekařském provozu" připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii, na které kritérium ověří.
Při ověřování kompetencí "Provádění laboratorních a senzorických zkoušek surovin, polotovarů a hotových výrobků v pekařském provozu" a "Zajišťování sanitace a zásad BOZP a PO v pekařské laboratoři" kritérium f) posuzuje zkoušející také manuální zručnost uchazeče nutnou pro práci v laboratoři.
Při ověřování kompetence "Zajišťování sanitace a zásad BOZP a PO v pekařské laboratoři" uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Pekař a cukrář, s. r. o.
Hostivařská pekárna, s. r. o.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze