Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník výroby potravin
Platnost standardu: od 14.1.2020 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 14.3.2020 lze zkoušet i podle předchozího standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Výroba potravin dle technologického postupu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Prokázat orientaci v technologickém postupu výroby konkrétního výrobku na základě výrobní dokumentace Praktické předvedení
b Vysvětlit a ukázat technologický postup při výrobě konkrétního výrobku na řídicím počítači nebo na ovládacím panelu Praktické předvedení a ústní ověření
c Vysvětlit nebezpečí křížové kontaminace (fyzikální, chemické a biologické) potravinářských produktů (co může ohrozit bezpečnost potravinářských produktů) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výpočet spotřeby, příprava a úprava surovin pro danou potravinářskou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin (nebo výtěžnost výrobků) podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad pro danou potravinářskou výrobu Praktické předvedení
c Připravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
d Rozlišit dva vzorky nebalených surovin a dva vzorky nebalených výrobků v dané potravinářské výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení pro výrobu potravinářských polotovarů, výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické vybavení při výrobě potravinářských výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
b Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
c Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení v potravinářské výrobě Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Smyslové posuzování jakosti polotovarů a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat jakost potravinářských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést smyslové posouzení a jednoduchou zkoušku (např. měření pH, teploty) Praktické předvedení a ústní ověření
c Určit nebezpečí a míru rizik nedodržením bezpečnosti potravin a navrhnout nápravu a vyvodit opatření ze zjištěných nedostatků v dané výrobě potravin Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění základní evidence v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou operativně-technickou evidenci v potravinářské výrobě Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat významné parametry příslušných výrobních podmínek a provést záznam hodnot, uvést postup při překročení kritických mezí těchto parametrů Praktické předvedení a ústní ověření
b Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu Praktické předvedení a ústní ověření
c Dodržovat sanitační řád určený pro provoz výroby potravin Praktické předvedení a ústní ověření
d Používat během práce pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
e Dodržovat zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení a ústní ověření
f Uvést specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-vyroby-potravin#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.

 

Ověřování by mělo být spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě potravin s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinářskými výrobky.

Jedná se o mechanizované nebo automatizované potravinářské výroby např.: výroba konzerv, nápojů, cukrovinek, mléka, sýrů a dalších mlékárenských výrobků, lihu, lihovin, sladu, piva a mlýnských výrobků.

Uchazeči bude zadán úkol související s výrobou konkrétního potravinářského výrobku.

Pro ověření kompetence „Výpočet spotřeby, příprava a úprava surovin pro danou potravinářskou výrobu" si zkoušející připraví vzorky surovin a výrobků dané potravinářské výroby.

Při plnění úkolů založených zejména na formě praktického předvedení hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizace práce.

Při hodnocení se posoudí správnost provedení výrobních operací.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

UNIMILLS, a. s.

Europasta SE

PENAM, a. s.

Svaz průmyslových mlýnů