Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Číšník, servírka
Platnost standardu: od 22.11.2011 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Vyúčtování tržeb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Využívat zúčtovací techniku Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyúčtovat bezchybně tržby Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést hosty ke stolům Praktické předvedení
b Orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů Praktické předvedení a ústní ověření
c Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu Praktické předvedení a ústní ověření
d Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vyřizování objednávek hostů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Přijmout a evidovat objednávku hosta – přesně a rychle Praktické předvedení
b Předat objednávku úseku výroby Praktické předvedení
c Převzít objednané pokrmy a nápoje ve správném množství a kvalitě Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit jídelní a nápojový lístek Praktické předvedení a písemné ověření
b Sestavit menu pro danou příležitost Praktické předvedení a písemné ověření
c Rozlišit jednotlivé druhy nápojů podle jejich charakteristiky Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Inkasování plateb od hostů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vyúčtování s hostem – připravit a předložit účet Praktické předvedení
b Přijmout a vyúčtovat platbu s hostem, použít různé formy platebního styku podle přání hosta Praktické předvedení
c Využít zúčtovací techniku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a podávání nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodné a kvalitní suroviny v požadovaném množství Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku Praktické předvedení
c Použít adekvátní technologické vybavení a inventář Praktické předvedení
d Servírovat různé druhy nápojů v souladu s obecně platnými pravidly pro jejich podávání Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Ošetřování a skladování nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů Ústní ověření
b Použít adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář Praktické předvedení
c Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
d Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat potraviny podle hygienických norem Praktické předvedení
b Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží Písemné ověření
c Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
d Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Rozlišení základních způsobů obsluhy a akcí

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat rozdíly mezi jednotlivými způsoby obsluhy (restaurační, kavárenský, slavnostní) Ústní ověření
b Popsat druhy a základní členění gastronomických akcí (recepce, galavečeře, cocktail, brunch, raut atd.) Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava a výzdoba tabulí a prostor

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout dispoziční řešení a výzdobu podle charakteru příležitosti a způsobu obsluhy Písemné a ústní ověření
b Realizovat esteticky a nápaditě výzdobu prostor a tabulí Praktické předvedení
c Připravit tabuli pro slavnostní stolování podle zadání s využitím příslušného inventáře Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy Praktické předvedení
b Použít vhodný inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
c Komunikovat profesionálně s hostem (i v cizím jazyce) Ústní ověření
d Použít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha zařízení v odbytovém středisku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Použít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze Praktické předvedení a ústní ověření
c Obsluhovat technologická zařízení Praktické předvedení
d Zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha výčepních zařízení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřit výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami Praktické předvedení
b Obsluhovat výčepní zařízení a čepovat pivo Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Podávání pokrmů a nápojů složitou obsluhou

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit menu pro slavnostní příležitost podle gastronomických pravidel Praktické předvedení
b Připravit pracoviště pro složitou obsluhu, používat vhodný inventář Praktické předvedení
c Provádět servis pokrmů a nápojů formou složité obsluhy, dohotovování pokrmů před hostem Praktické předvedení
d Provést obsluhu při slavnostních příležitostech Praktické předvedení a ústní ověření
e Komunikovat s hostem (i v cizím jazyce) a dodržovat profesní etiku Praktické předvedení a ústní ověření
f Použít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba míchaných nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat přípravu míchaných nápojů, používané suroviny Písemné nebo ústní ověření
b Zvolit vhodné suroviny v požadovaném množství Praktické předvedení
c Připravit míchané nápoje podle receptury Praktické předvedení
d Použít adekvátní technologická zařízení a inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů Ústní ověření
b Dodržovat pravidla BOZP Ústní ověření
c Dodržovat pravidla požární ochrany Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit pracoviště na provoz nebo na gastronomickou akci Praktické předvedení
b Převzít úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení
c Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
d Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu nebo gastronomické akce Praktické předvedení
e Provést úklid pracoviště v souladu s hygienickými předpisy po ukončení provozu nebo gastronomické akce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na NSP: http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=162&kod_sm1=18).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se jak na proces, tak na výsledek.

Ověřování bude provedeno v gastronomickém středisku při simulovaných nebo reálných akcích. Může se jednat o obsluhu při slavnostních příležitostech – banketech, koktejlech, rautech a dalších společenských příležitostech.

Při ověřování splnění kritérií založených na formě praktického předvedení je třeba přihlížet především k bezpečnému provádění všech úkonů, k dodržování pravidel obsluhy, ke kvalitě komunikace s hostem i k časovému hledisku. Praktické předvedení činností uchazeč doplní slovním vysvětlením. Bude provedena kontrola kvality vykonané práce.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace hotelů a restaurací (AHR)