Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Řízení technologických postupů v mlýnské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uvést základní cíle a principy přípravy obilí před mlýnským zpracováním, nakreslit a vysvětlit dílčí část technologického schématu a zadávání parametrů kondiciování zrna
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Uvést základní cíle a principy mlýnského zpracování, nakreslit a vysvětlit dílčí část technologického schématu řízení toku produktů různých granulací a různé kvality a zadávání parametrů obsluze pro regulaci vlastností výrobku
|
Písemné a ústní ověření
|
| c |
Vysvětlit požadavky na skladování surovin a mlýnských výrobků
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Stanovování technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v mlýnské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit základní parametry kvality a zdravotní nezávadnosti v mlýnské výrobě (zamezení nebezpečí fyzikální, chemické a biologické kontaminace, řízení alergenů, zpětná sledovatelnost výrobku) na předložených vzorcích a obrazových příkladech
|
Ústní ověření
|
| b |
Provést smyslové posouzení předloženého vzorku suroviny, dále navážit potřebné množství vzorku a provést stanovení vlhkosti, příměsí a nečistot
|
Praktické předvedení
|
| c |
Provést stanovení kvalitativních parametrů výrobku na NIR analyzátoru
|
Praktické předvedení
|
| d |
Nastavit režim kondicionování v souladu s výrobní dokumentací a stanovenými parametry (zadaná vlhkost obilí na zámel a výkon linky), vypočítat potřebné doplnění vody, stanovit dobu odležení obilí, popsat opatření při překročení mezní vlhkosti výrobků na výstupu ze mlýna
|
Praktické předvedení
|
| e |
Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kritických kontrolních bodů) a CP (kontrolních bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| f |
Navrhnout nápravná opatření v případě nesplnění požadovaných technologických kritérií
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Navrhování sanitačních a výrobních postupů v mlýnské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Identifikovat nebezpečí v hygieně provozu mlýna a navrhnout sanitační postupy, případně hygienické zóny
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou výrobu
|
Ústní ověření
|
| c |
Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou výrobu
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Analýza technologických a provozních dat mlýnské výroby
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Navrhnout kontrolní body pro zjišťování technologických a provozních dat mlýnské výroby
|
Praktické předvedení
|
| b |
Na základě předložených dat (příkladová studie) provést jejich analýzu a navrhnout potřebná regulační opatření
|
Praktické předvedení
|
| c |
Vyhodnotit výsledky efektivnosti mlecího procesu podle výtěžnosti jednotlivých výrobků - příkladová studie - a vysvětlit postup práce s popelovým diagramem
|
Praktické předvedení
|
| d |
Popsat metody regulace uživatelských charakteristik mlýnských výrobků
|
Písemné ověření
|
| e |
Na základě předložených grafů z reologických přístrojů (příkladová studie) navrhnout potřebná regulační opatření s využitím potravinářských aditiv
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Využívání metodiky analýzy nebezpečí na kritických kontrolních bodech (HACCP) při řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlýnské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit základní metodiku analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů a kontrolních bodů a jejich řízení
|
Ústní ověření
|
| b |
Na předložené příkladové studii, kde je uvedena část technologického procesu mlýna, doplnit výrobní diagram a do uvedených tabulek popsat analýzu nebezpečí, stanovit kritické kontrolní body a kontrolní body, ovládací a nápravná opatření pro tyto identifikované body
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Popsat postup při zavádění nového výrobku a uvést obsah výstupní dokumentace nového výrobku
|
Ústní ověření
|
| d |
Popsat systém rychlého varování a stahování výrobku z trhu
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Používání potravinářských aditiv v mlýnské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyjmenovat druhy potravinářských aditiv, které se používají k regulaci parametrů mlýnských výrobků
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Navrhnout použití potravinářských aditiv pro zadaný výrobek podle předloženého grafu z přístroje pro analýzu reologických vlastností mouky
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Dodržování zásad BOZP a PO v mlýnské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Vysvětlit nebezpečí požáru a výbuchu hořlavých prachů a preventivní opatření k jejich zamezení
|
Ústní ověření
|
| c |
Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách mlýnského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků provozu
|
Ústní ověření
|
| d |
Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO).
Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou z oboru vzdělání zaměřeného na potravinářství nebo zemědělství.
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.
Kompetenci "Řízení technologických postupů v mlýnské výrobě", kritéria a) a b) může zkoušející ověřovat na připravených technologických schématech.
Pro ověřování kompetence "Stanovení technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v mlýnské výrobě" si zkoušející připraví obrazové příklady a vzorky produktů, na nichž ověří kritérium a).
Pro ověřování kompetence "Stanovení technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v mlýnské výrobě" si zkoušející připraví vzorové příklady, na nichž ověří kritéria e) a f).
Pro ověřování kompetence "Analýza technologických a provozních dat mlýnské výroby" si zkoušející připraví příkladové studie pro ověřování kritérií b), c) a e).
Pro ověřování kompetence "Využívání metodiky analýzy nebezpečí na kritických kontrolních bodech (HACCP) při řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlýnské výrobě" si zkoušející připraví příkladové studie pro ověřování kritéria b).
Pro ověřování kompetence "Používání potravinářských aditiv v mlýnské výrobě" si zkoušející připraví příkladové grafy z následujících přístrojů: alveografu, farinografu společně s extenzografem a mixolabu. Uchazeč si vybírá graf z přístroje, se kterým má zkušenosti.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Europasta SE
PENAM, a. s.
Svaz průmyslových mlýnů
SPŠ potravinářství a služeb, Pardubice